Ok

En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies. Ces derniers assurent le bon fonctionnement de nos services. En savoir plus.

07/04/2010

RECETTES

 

 

BIENVENUE  A TOUS

 


 

ROSES A LA ROSE

 

Préparation : 15mn Cuisson 25mn

Pour 6 roses de 12 cm de diamètre

 

185g de beurre à température ambiante + 20 g pour les moules

225 g de sucre

1 gousse de vanille

3 oeufs

270 g de farine

1,5 sachat de levure

1 yaourt

225g de framboise surgelées ou fraîche

40 g de roses cristallisées

sucre glace pour servir

 

Ustensiles petits moules en forme de rose

 

Préchauffez le four à 160°C. Faites fondre 20g de beurre et beurrez soigneusement les moules au pinceau. Hachez les roses cristallisées. Tamisez la farine et la levure. Fendez la gousse de vanille en deux et récupérez les graines. Fouettez le beurre, le sucre et les graines de vanille jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.

Ajoutez les oeufs un à un en mélangeant bien. Incorporez la farine en trois fois en alternant avec le yaourt et mélangez sans trop travailler la pâte. Ajoutez les roses cristallisées et les framboises

Remplissez les moules de préparation et faites cuire pendant 20-25mn. Démoulez immédiatement et laissez refroidir sur une grille.

Saupoudrez de sucre glace au moment de servir.

Dégustez avec un thé vert  Bencha servi chaud



 

VERRINES AU JASMIN


Préparation : 20minutes; Cuisson: 2 minutes ;Infusion : 5minutes ;Réfrigération : 2 heures


Pour 4 personnes

2 cuillères de thé au jasmin

1 petit ananas victoria

1 mangue

1 kiwi

2 oranges

2g d'agar agar

1 petit bouquet de menthe fraîche

 

Epluchez tous les fruits et détaillez-les en petits cubes. Portez à frémissement 50 cl d'eau dans une casserole et faites-y infuser le thé pendant 5 minutes en poursuivant le frémissement. Ajoutez l'agar-agar et laissez bouillir pendant 2 minutes sans cesser de remuer.

partissez les fruits dans 4 verres et versez le thé par-dessus

Placez 2 heures (minimum) au réfrigérateur.

Rincez et ciselez la menthe.Parsemez sur les verrines au moment de servir.

 

Ps : vous pouvez aussi choisir d'autres fruits......

 



MAGRET DE CANARD SAUCE AU THE

 

Type de plat : plat
Nb de couverts : 4
Préparation : 25 mn
Cuisson : 6 mn
Budget : Économique
Origine : France
Difficulté : Facile
 
Ingrédients :
500g de raisins blanc 
magrets
15cl de vin blanc sec 
1cc de fond de veau déshydraté 
10cl d'eau 
30g de gelée de thé
sel et poivre 
 
Recette :
Pelez et épépinez 500g de raisin blanc. 
Incisez la peau grasse de 2 magrets de canard en la quadrillant avec la lame d'un couteau. 
Déposez-les dans une poêle, côté gras en dessous et faites-les cuire 6 minutes. 
Jetez la moitié de la graisse fondue, retournez-les et poursuivez la cuisson 4 minutes. 
Réservez 1 CS de graisse fondue. 
Déglacez la poêle avec 15 cl de vin blanc sec. 
Ajoutez 1 cc de fond de veau déshydraté et 10cl d'eau. 
Remuez puis laissez épaissir sur feu doux. 
Incorporez 30g de gelée de thé, du sel et du poivre. 
Faites revenir les grains de raisin dans la graisse réservée. Disposez-les dans les assiettes avec les magrets tranchés. Nappez de sauce et donnez quelques tours de moulin à poivre. Servez vite.


Conseils :GELEE DE THE (eau, thé, sucre)

 

 

CABILLAUD AUX AGRUMES

 

Préparation : 15 mn Cuisson : 20 mn Infusion : 4 mn

 

Pour 4 personnes :

1 cuillère à soupe de thé Earl Grey

4 pavés de cabillaud

3 échalotes

1 citron

1 orange

15 cl de crème de soja

 

Humidifiez le thé avec un peu d’eau froide et laissez-le égoutter dans une petite passoire pendant 5 mn.

 

Dans une petite casserole, mettez les échalotes pelées et émincées, le jus de l’orange et du citron, faites réduire de moitié à feu doux pendant 10 mn.

 

Ajoutez la crème et laissez cuire encore 3 mn puis hors du feu faites-y infuser le thé pendant 4 mn. Filtrez.

 

Mettez à cuire les pavés de cabillaud au cuit-vapeur pendant 5 minutes. Répartissez-les sur 4 assiettes et arrosez-les de la sauce.

 

* Servez avec des pâtes fraîches.

 

 

 


TAGLIATELLES DE COURGETTES


Préparation : 20 minutes  Cuisson : 2 minutes   Infusion : 4 minutes   Marinade : 24 heures


Pour 4 personnes :

 

2 c à s de thé earl grey

4 petites courgettes

2 c à s de vinaigre de cidre

1 c à s de graines de coriandre

gros sel


A l'aide d'un couteau-économe, découpez des lanières de courgettes dans toute la longueur. Recouvrez-lesz de gros sel et laissez-les dégorger pendant 15minutes. Rincez-les et égouttez-les.

Dans une petite casserole, faites chauffer le vinaigre, le thé et la coriandre. Otez du feu et laissez infuser 4 minutes puis filtrez.

Arrosez les courgettes du vinaigre et laissez mariner au frigo pendant 24 heures


A Déguster avec des Crevettes sauthées.....recette ci-dessous

 

Minicakes aux myrtilles

 

Mélangez 30g de farine, une pincée de sel, 3 c à s de miel, 50g de poudre  de noisettes et 1 c à c de thé matcha. Ajoutez 2 blancs d'oeufs montés en neige et 1 poignée de myrtilles. Répartissez dans des petits moules en silicone et enfournez à four déjà chaud (180°C, th 6) pour 15 minutes

 

Pruneaux cuits servir avec un affinithé (en vente chez Naty)

 

Versez 20cl d'eau frémissante sur 2 c à c de thé noir et laissez infuser pendant 5 minutes. Faites cuire 12 pruneaux dénoyautés dans le thé pendant 15 mintes à feu doux avec un zeste d'orange et 1 c à s de miel.

 

Mangue en fromage blanc et fraise chocolatées à boire avec un Earl Grey (en vente chez Naty)

 

Mangue en fromage blanc

Mixez au blender 1/2 mangue pelée. Versez 1 c à soupe de fromage blanc à 0% dans chaque mini-verrine et le coulis de mangue par dessus. à déguster avec un thé Earl Grey

Fraises chocolatées

Faites fondre 50g de chocolat noir au bain-marie. Trempez-y des fraises rincées, équeutées et séchées puis laissez durcir au réfrigérateur pendant 2 heures. Servir avec un thé Earl Grey

 

Thé gourmand poids plume (3 recettes) à déguster avec un thé vert au Jasmin (en vente chez Naty)

 

Brochettes de pêche au pain d'épice

Enfilez sur des brochettes en bois, en les aternant, des cubes de pêches et de pain d'épices. Placez-les sous le gril du four déjà chaud pendant 6 minutes, porte entrouverte.

 

Crème de framboise au yaourt

Mettez dans le blender une poignée de framboise rincées (ou surgelées), 1 yaourt nature et 2 feuilles de menthe. Mixez 30 secondes. Répartissez dans 4 mini-verrines et parsemez de groseilles et de quelques baies de poivre rose. Placez au réfrigérateur pendant 2 heures.

 

Abricots caramelisés

Posez 4 abricots fendus en 2 dénoyautés dans un plat à four et arrosez-les du jus d'une orange mélangé à 1 c à soupe de miel. Enfournez à 180°C (th.6) pour 45 minutes. Servez dans des coupelles.

 

 

Mayonnaise Matcha

 

Préparation : 5 minutes

 

3c à soupe de thé matcha

2 oeufs

1 c à soupe de moutarde

20cl d'huile de colza

Dans un bol mélangez les jaunes d'oeufs avec la moutarde. Versez l'huile en filet tout en tournant énergiquement sans arrêt. Lorsque la mayonnaise est montée, ajoutez le thé matcha et mélangez. Salez et Poivrez.

* Ce n'est pas parce qu'elle est au thé qu'elle est moins grasse qu'une mayo classique. Cette recette est ici donnée pour les gourmands parce que, en phase starter d'un régime minceur, vous pouvez tout de suite voir une autre recette exemple filets de sole aux morilles et au thé vert

 

 

FILETS DE SOLE AUX MORILLES ET AU THE VERT

Ingrédients

Pour 4 personnes:

  • 2 soles de 750 grammes
  • 2 cuillerée à soupe de thé vert de Chine( Puits du Dragon si possible )
  • 500 gr de morilles
  • 1 échalote
  • 2,5 décilitres de crème liquide
  • 1 cuillerée à soupe d’huile d’arachid e
  • sel, poivre

Préparation

  • Lavez les morilles sous l’eau, coupez les plus grosses en deux, plongez-les dans l’eau bouillante salée et laissez bouillir pendant 1 minute. Egouttez-les, passez-les sous l’eau froide et réservez.
  • Retirez la peau des soles et levez les filets. Epluchez l’échalote et hachez-la très finement, puis mixez la moitié du thé.
  • Posez les filets sur une planche, côté peau vers le haut, salez et poivrez-les et répartissez dessus le thé brisé. Enroulez les filets sur eux-mêmes sans trop les serrer, et maintenez-les avec des bâtonnets.
  • Faites bouillir de l’eau dans une marmite à vapeur. Posez sur le compartiment perforé un morceau de gaze, répartissez la moitié du thé restant sur la gaze, puis disposez dessus les filets de sole roulés, couvrez et lissez cuire environ 7 minutes.
  • Versez la crème dans une petite casserole, salez, ajoutez le reste de thé, portez à ébullition et faites cuire pendant 3 minutes. Laissez infuser hors du feu 5 minutes.
  • Versez l’huile dans une sauteuse et ajoutez l’échalote et faites cuire en remuant sans cesse. Ajoutez alors les morilles, salez et poivrez, mélangez et laissez cuire 5 minutes en mélangeant souvent.
  • Filtrez la crème au thé et ajoutez-la dans la sauteuse, faites cuire à feu vif pendant encore 3 minutes.
  • Lorsque les filets sont cuits, posez-les sur les assiettes de service, ajoutez les morilles, nappez de sauce à la crème et servez aussitôt.

 

LES GRELOTS DU THE

 

Pour 1 verre :

1 c à c de thé noir, 1/2 citron, 1/2 orange, 2 c à s de sirop d'érable, 2 cm de racine de gingembre.

Pressez  le citron et l'orange. Prélevez le zeste de citron

Versez 15 cl d'eau frémissante sur le thé couvrez et laissez infuser 7 mn puis filtrez.

Epluchez le gingembre (il existe du gingembre en poudre)

Dans une casserole, mélangez le thé, le jus des agrumes, le zeste de citron, le gingembre et le sirop d'érable puis faites chauffer à feu doux pendant 10 mn

 

FILET MIGNON

 

Préparation : 15 mn Cuisson : 30 mn  Infusion : 4mn Marinade : 2h

 

Pour 4 personnes :

1 c à soupe de thé noir de Chine

1 filet mignon (800g)

2 c à soupe de vinaigre de cidre

2 c à soupe de sirop d'érable

100g de myrtilles surgelées

1 c à soupe d'huile d'olive

sel, poivre

 

Coupez le filet mignon en 4 tranches épaisses.

Faites infuser le thé dans 40cl d'eau frémissante pendant 4 mn. Versez-en les deux tires sur les tranches de viande et placez au frigo pendant 2 heures

Dans une petite casserole, faites réduire le vinaigre et le sirop d'érable pendant 5 minutes puis ajoutez le myrtilles et le restant de thé puis laissez cuire encore 10mn Salez, poivrez.

Dans une poêle bien chaude versez l'huile puis saisissez les tranches de viande 5 mn de chaque côté. Versez la sauce dans la poêle et laissez réduite encore 5 mn

* Servez avec une purée de pommes terre.

 

POULET THE

 

Préparation  : 10 mn Cuisson : 10mn

Pour 4 personnes :

4 c à s de thé noir (ceylan,darjeeling ou autre mais noir)

4 blancs de poulet

2 cm de gingembre

1 bâton de cannelle

1/2 c à c de poivre noir en grains

1/2 c à c de gros sel

2 c à s d'huile d'olive

Mettez le gingembre, la cannelle, le poivre, le sel, et le thé dans un mixeur et réduisez-les en poudre fine.

Badigeonnez le poulet d'huile et passez-le dans la panure de thé aux épices pour qu'il en soit bien recouvert. Saisissez le poulet 10 mn dans une poêle bien chaude avec une cuillère à soupe d'huile d'olive.

* Cette chapelure peut servir à paner du poulet, poisson et de la viande rouge

 

CREVETTES SAUTHES

 

Préparation : 20minutes Cuisson : 2 minutes Infusion : 5 minutes Marinade : 20 minutes

 

Pour 4 personnes :

 

1 c à soupe de thé oolong

16 crevettes roses

1 citron vert

2 cm de gingembre

1 c à s de huile d'olive

1 c à s de sésame

 

Versez 15 cl d'eau frémissante sur le thé et laissez infusez pendant 5 mn. Filtrez. Mettez quelques feuilles de thé de côté.

Pelez le gingembre et hachez-le (vous pouvez le trouvez en poudre 1 c à soupe). Décortiquez les crevettes Versez dans un saladier la moitié du thé refroidi, le gingembre, le jus de citron et déposez-y les crevettes que vous laisserez mariner 20 mn au frais.

Egouttez les crevettes et faites-les revenir 2 mn dans une poêle bien chaude avec l'huile d'olive. Quand elles sont cuites, arrosez-les de l'huile de sésame et remuez.

Répartissez sur 4 assiettes et parsemez des feuilles de thé infusé ciselées.

 

* En plat principal, servez avec un riz parfumé (basmati) parsemé de quelques pluches de coriandre. Effet exotique assuré !

 

ot; style="margin: 0cm 0cm 0pt;">NOTRE THE DETOX

 

Préparation : 5 mn Infusion : 8 heures

Pour ½ litre :

4 c à c de thé vert, 1 citron, 4 c à s de sirop d’érable ¼ de c à c de poivre de Cayenne

 

Versez 50 cl d’eau à température ambiante sur le thé, couvrez et laissez infuser toute une nuit. Pressez le citron versez son jus dans le thé infusé, ajoutez le poivre et le sirop d’érable.

 

  • Un coup de fouet à s’administrer ponctuellement, ou en cure d’1/2 litre par jour à siroter tranquillement

 

AFFINITHE

 

Préparation : 10 mn Infusion : 2 heures

Pour 1 verre : 1 c à c de thé vert, 1 grenade, 10cl de jus de pommes

Versez 10cl d’eau à température ambiante sur le thé, couvrez, faites infuser 2 heures puis filtrez.

Pressez la grenade à l’aide d’un presse-agrumes puis versez sur le thé. Ajoutez le jus de pommes et placez au réfrigérateur.

 

  • Vous pouvez utiliser du jus de grenade en bouteille.

 

FRISOLITHE AU MIEL

 

Préparation : 5 mn Infusion : 4 heures Congélation 3 heures

 

Pour 1 bac à glaçons : 1 c à c de thé vert (ou 7 perles de thé), 1 c à s de miel

Faites infuser le thé dans 25 cl d’eau à température ambiante pendant 4 heures. Ajoutez le miel et filtrez. Versez le mélange dans un bac à glaçons et placez-le au congélateur pour 3 heures au moins. Si vous voulez obtenir du granité, mixez les glaçons au blender (attention ! il doit être costaud !) ou à l’ice-crusher. Ou encore mettez vos glaçons dans un sac plastique, entourez d’un torchon et tapez dessus avec un marteau, sur une surface dure (sol)

Si vous préférez les dégustez ‘en glaçons’, servez 4 ou 5 cubes dans un fond d’eau et laissez tranquillement fondre, en profitant au fur et à mesure du liquide très frais.

 

* Nous avons préparé ce granité avec des Perles de Jade au Jasmin divines. Ce sont des feuilles entières de thé vert roulées sur elles-mêmes, comme des petites billes. Elles se déploient lentement, un peu comme de petites fleurs de thé ! Mais vous pouvez bien sûr utiliser n’importe quel thé.

 

PUR THE

 

Préparation : 10mn Infusion : 6 heures

Pour 1 litre :

2 c à s de thé lapsang souchong, 4 pêches blanches, 2 c à s de miel, 2 gouttes d’huile de vanille

 

Au-dessus d’un saladier, pelez les pêches, ôtez leur noyau et coupez les en petits cubes.

Mettez-les dans une bouteille envere avec le jus récupéré, la vanille et le thé. Remplissez la bouteille d’eau et ajoutez le miel. Fermez la bouteille et remuez doucement puis placez au réfrigérateur pendant 6 heures.

Filtrez au moment de servir

 

* Vous pouvez ajouter des feuilles de menthe fraîche et de la glace pilée

 

ŒUF SURPRISE

Préparation : 10mn Cuisson : 1h 10

Pour 4 personnes :

1 c à soupe de lapsang souchong, 4 œufs, 2 étoiles de badiane, 1 bâton de cannelle, 2 clous de girofle, 1 pincée de muscade, 2 c à s de sauce soja, 1 c à s de gros sel.

 

Plongez les œufs dans l’eau froide, portez à ébullition et laissez frémir pendant 10 minutes. Quand ils sont cuits, sortez les , passez sous l’eau fraîche et gardez l’eau de cuisson. A l’aide d’une cuillère, tapotez doucement la surface des coquilles pour les briser, sans les enlever, de façon à obtenir autant de craquelures que possible.

Versez le thé, la sauce de soja, les épices et le sel dans l’eau de cuisson conservée. Plongez les œufs dedans, couvrez et poursuivez la cuisson à frémissement pendant 1 heure environ.

Laissez tiédir, sortez les œufs et passez les sous l’eau fraîche puis écalez-les.

 

*Ce mode de cuisson donne aux œufs une magnifiques marbrures. Servez les tièdes sur une salade de roquette assaisonnée d’une cuillère à soupe de sauce de soja et une cuillère à soupe d’huile de sésame.

 

 

 

17:28 Écrit par NATY dans REGIME THE | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : recettes, regime, dessert, thé en cuisine | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook

15/05/2009

LE THE EN CUISINE

 

Combien de temps peux t'on garder le thé ?

La date limite d'utilisation officielle est d'un an. Au-delà, le thé ne rend pas malade, il a juste perdu son parfum. Personnellement, je conseille de le garder 6 mois pour les thés verts. Je congèle le thé, le thé matcha lorsque que je ne l'utilise pas tout de suite, sinon il s'oxyde très vite et perd ses subtilités aromatiques.

 Quels sont les thés les plus utilisés en cuisine, ceux qui s'incorporent le mieux aux recettes ?

Les thés qui ont des notes aromatiques dominantes de coeur ou de fond comme la grande famille des thés rouges, celle des pu-erh ou celle des thés bleu-vert (ou wulong) torréfiés. Mais il faut vraiment voir au cas par cas, certains thés verts ou blancs peuvent être utilisés en cuisine sur des mets aux notes douces, on peut même laisser les feuilles dans un bouillon par exemple et les manger commes des légumes.

 Les thés et les mets nouent de subtiles alliances comment apprendre à les marier?

Il faut apprendre à les connaître. D'abord, distinguer leur couleur : blanc, vert, jaune, bleu-vert, rouge ou noir. Ensuite, au sein de chaque famille, il faut identifier leur origine. Par exemple : dans la famille des ths verts, la Chine et le Japon. En Chine on est plutôt sur des notes végétal cuit légumineuse parfois grillé, chataîgne ; au Japon on est sur du végétal vert cresson, épinard et algues.

Lors d’une dégustation l’aspect du thé est il important ?

Oui, le thé vert de Chine où lesthétique d'un produit de bouche fait partie d'une bonne dégustation... Tous les sens doivent être rassasiés y compris la vue. Un bon thé doit aussi être un beau thé!!!

Du point de vue du professionnel, voir le thé, avant mêmê de le goûter, permet de juger déjà de sa qualité.Par exemple , le thé vert que nous avons déusté, le Tai Ping Hou Kui, doit présenter de grandes feuilles régulières allongées, vert clair homogène, avec la marque sur ses feuilles de la batte prouvant qu'il a été battu dans les règles de l'art.

Le thé froid, on le prépare comme d'habitude et on le fait refroidir ?

Non, on le fait infuser à température ambiante pendant 1 à 2 heures suivant le thé. Ce mode de préparation à froid permet de limiter l'amertume qui ressort sur un thé infusé à chaud puis refroidi, et de conserver un thé avec une belle couleur transparente, pas trouble.

Si on fait infuser du thé dans de l'alcool, ça donne quoi?

Je ne sais pas. J'aime le thé et le vin, j'apprécie de les déguster conjointement, mais je n'ai pas encore testé des recettes où les deux fusionnent. Je sais qu'il existe un vin de "Oolong", et aussi un cognac du "Oolong", mais je ne les ai pas goûtés.

Lors d'une dégustation, il faut servir le thé chaud, comme au petit déjeuner?

Par rapport à la dégustation des vins, celle des thés possède un atout : on peu davantage jouer sur la température et proposer des thés froids, tièdes ou chauds. D'une manière générale, si l'on mange en buvant du thé, ce dernier ne doit pas être brûlant, car trop de chaleur empêche les parfums de bien s'exprimer. Le thé trop froid ne vaut pas mieux. Un thé glacé, c'est bien en été, pour une pause rafraîchissante, mais pas pour déguster du thé ! C'est exactement comme boire un rosé bien frais : on ne cherche pas à percevoir tous les arômes du vin, mais à se rafraîchir.

Pourquoi les thés sont-ils si différents d'un pays à l'autre?

Parce que tout dépend du terroir, comme pour n'importe quelle plante. C'est la combinaison du type de sol, du climat, du cultivar et pour le thé de la finesse de sa cueillette et de sa période de récolte qui vont déterminer sa typicité aromatique.

 

Pourquoi compare t’on souvent le thé et le vin ?

 

Ce sont deux boissons issues de produits agricoles, fruits du travail ancestral de milliers d’agriculteurs dans le monde. Ce sont tous deux des produits du terroir avec une histoire, une culture et une identité que l’on retrouve dan son verre ou dans sa tasse, qui font voyager par la dégustation. Ingénieur agronome de formation, j’ai toujours été attirée par la gastronomie e les voyages. J’étais une oenophile, amateur éclairée, j’ai hésité à en faire carrière, puis je suis ‘tombée’ dans l’univers du thé où j’ai retrouvé les mêmes sensations qu’avec le vin, mais avec une dimension en plus : les rituels ancestraux, il y a des cérémonies, quelque chose qui établit un lieu entre l’humain et le sacré que je trouve particulièrement intéressant.

 

Existe-t-il une labellisation comme pour les aliments, par exemple une AOC (appellation d’origine contrôlée) ?

Non, il n’y a pas encore de notions d’AOC dans le thé bien définies réglementées au niveau international. Il existe un système interne de classement par régions en Chine, au Japon ou en Inde, mais il y a beaucoup de coupages difficiles à contrôler. Par exemple, on trouve sur le marché 10 fois plus de Darjeeling qu’il n’en est produit.

 

Comment devient-on « sommelière » du thé ?

 

Il y a une école de thé ‘au palais des thés’, dégustation et associations de thés et mets. C’est aussi une passion autant que mon prochain métier, où le thé fait partie de mes boissons d’accompagnement quotidiennes depuis très longtemps.

 

 La semaine prochaine. Lors d’une dégustation l’aspect du thé est il important ?

Dessert : Chantilly aux deux chocolats, brisures de meringues

THE SERVIS :

* Grand Yunnan Impérial (ou Dian Hong) thé rouge de Chine servie chaud.

Saveur : belle charpente avec légère astringence et amertume, évoluant sur des arômes épices et boisés

+

* Earl grey aux fleurs de bleuet : thé rouge de Chine, bergamote et pétales de bleuet servi froid.

Saveur : un earl grey très doux, avec des pétales de bleuet pour adoucir la note zestée

POURQUOI CES ACCORDS ?

L'intérêt était de présenter deux températures de service en plus des accords aromatiques, cela permettant de faire ressortir totalement différemment la texture et les arômes de la chantilly. pour le earl grey aux notes boisées et zestées bergamote servi froid, c'est une dualité entre le vif et le crémeux de la chantilly.

Pour le Dian Hong servi chaud avec une belle charpente et du boisé, on est sur la complémentarité

 

THE ET METS L ACCORD PARFAIT

Nous avons récemment participé à un cours de cuisine + dégustation de thé : tout un univers que nous souhaitons vous faire partager dans ce livre. Car quand un chef cuisinier rencontre une "sommelière" du thé, cela donne un repas harmonieux, équilibré, où les saveurs des plats et du thé se répondent. Chacun des plats était servi accompagné de 2 thés différents. Les commentaires de dégustation aident à mieux comprendre comment les thés "parlent" aux plats et pourquoi on les a choisis.

Comment choisir un thé en fonction d'un plat ?

Tout comme avec le vin, on peut faire un accord en jouant avec le contraste aromatique ou en recherchant la même famille d'arômes. On doit aussi prendre en considération sa texture en particulier l'astringence et l'amertume du thé, et l'équilibre des saveurs du mets et du thé : par exemple un plat crémeux se mariera bien ave cun thé ayant une astringence et une amertume prononcées car ceux-ci se fondront dans le gras de la crème. La température de service a aussi son importance, par exemple sur un plat chaud, il peut être préférable de servir  certains thés préparés tièdes ou froids.

Entrée : cappucino de châtaignes aux pistils de Safran

thés servis :

* Hojicha : thé vert grillé du Japon servi froid

Saveur : note torréfiée proche de la chicorée, notes boisées cèdre, légèrement iodé, sans aucune amertume mais une légère acidité pour un résultat très désaltérant.

+

* Tie Guan Yin légèrement torréfié : thé bleur-vert (ou wulong) de Chine servi chaud

Saveur : thé de printemps aux notes pyrogénées céréales.

Pourquoi ces accords ?

Les deux thés présentent des notes torréfiées avec plus ou moins d'astringence, le Hojicha étant plus doux que le Tie Guan Yin, qui s'accorde au velouté de châtaigne. D'autre part, la présence de safran nécessitait des crus aux notes aromatiques typées et puissantes. Ce cappuccino étant chaud, c'était interessant de varier les températures de service des thés, l'un contrastant servi froid, et l'autre se fondant servi à la même température que le cappuccino.

RISOTTO DE COQUILETTES ET JAMBON......

Préparation : 10mn Cuisson : 15 mn Pour 4 personnes :

320g de coquillettes, 1/2 litre de bouillon de légumes, 20 cl de crème liquide, 200g de comté jeune ou gruyère suisse, 1 gousse d'ail, 3 tranches de  jambon blanc fumé de 3 mm d'épaisseur 250g de comté jeune, Huile d'olive et sel fin

Découpez le fromage en tout petits dés. Découpez le jambon en brunoise. Réservez 100g de comté et les parures de jambon. Dans un bol, réunissez ensemble le fromage et le jambon. Faites chauffer le bouillon de légumes. Dans une autre casserole, chauffez une noisette de beurre. Versez un filet d'huile. Ajoutez la gousse d'ail écrasée, les parures de jambon et les 100g de fromage. Faites suer, puis versez 20cl de crème liquide. Laissez l'ensemble mijoter 2à3mn Réservez. Dans une autre casserole, versées un filet d'huile, puis les coquillettes Laissez les nacrer en mélangeant. Ajoutez une noix de beurre. Salez. Versez la moitié du bouillon. Laissez cuire 5 mn, puis versez le reste de bouillon. Laissez cuire à nouveau le temps indiqué sur le paquet de pâte. Prélevez une partie de la crème que vous mélangerz au risotto de coquillettes. Mélangez bien hors du feu. N'hésiter pas à renverser de la crème pour que le mélange soit bien homogène. Ajoutez un filet d'huile et la moitié de la brunoise de fromage et jambon Mélangez bien.

Dressez dans une assiette creuse ou un bol, avec le reste de brunoise de fromage et de jambon. Parsemez de ciboulette et servez aussitôt

Accompagnez d'un  Touraine amboise rouge ou dégustez avec un thé rouge  de Ceylan de New Vithanakande chaud.

Bon appétit....

Je vous conseille de déguster ces madeleines avec un thé vert Long Jing : Il est cultivé dans la Province du Zhehiang, en Chine. Juste après sa récolte, il est passé à haute température dans un grand wok pour empêcher l'oxydation des feuilles, et reste ainsi vert. Il développe des notes végétales et de chatâigne cuite avec du velouté et une légère amertume.  Bonne dégustation....

MADELEINES AU THE VERT

Fouettez 2 oeufs avec 120g de cassonade.Mélangez 100g de farine et 3 g de levure avec 100g de beurre salé fondu et refroidi. Ajoutez 10 g de thé vert Matcha dans une moitié de la pâte, 20g de chocolat en poudre dans l'autre. Versez sans 12 moules en panachant. Faites cuire 5 mn th 7 (210°c), puis 10mn à th. 6.

autre recette  Panier de madeleines

Préparation : 10mn + 6h de repos de la pâte Cuisson 15 mn pour 36 madeleines

800g de beurre, 10 oeufs, 500g de sucre enpoudre, 800g de farine, 55g de levure, 25cl de lait, 120g de miel.

Dans une casserole à feu moyen, faites chauffez le beurre jusqu'à ce qu'il soit noisette, puis passez-le au chinois et laissez-le refroidir à température ambiante. Dans une jatte, mélangez les oeufs avec  le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis incorporez la farine et la levure.

Dans une casserole, faites chauffer le lait avec le miel jusqu'à ce qu'il soit fondu, puis versez le tout sur les oeufs blanchis. Mélangez bien, puis incorporez le beurre refroidi. Laissez reposer la pâte environ 6 heures au frais

Préchauffez le four à 200°c. Beurrez, puis farinez les moules à madeleine. A l'aide d'une cuillère ou d'un poche à douille, remplissez-les aux trois-quarts, puis enfournez et laissez cuire de 6 à 8 MN.

Sortez les madeleines dorées du four, démoulez-les puis laissez-les refroidir

CREME AUX OEUFS AUX THES AROMATISES.....une douceur

 Préparation 20mn Cuisson 45 mn pour 18 petits verres

1 l de lait entier, 6 oeufs, 100g de suvre en poudre, 1 c à soupe de thé à la rose (sur base de thé rouge ou de thé bleu vert). 1 c à soupe de thé au jasmin (base de thé vert ou thé bleu vert), 1 c à soupe de  thé Earl Grey (sur base de thé rouge de Chine oude  Ceylan)

Préchaufféez le four 160°C. Portez le lait en ébullition dans une grande casserole. Pendant ce temps, battez au fouet les oeufs entiers dans un saladier avec le sucre en poudre. Ajoutez le lait  sans cesser de fouetter afin d'empêcher la formation de grumeaux. Divisez en 3 parts le mélange et faite infuser dans chacun 1c à soupe d'un des trois thés pendant environ 10mn. Passez successivement le mélange au travers d'une fine passoire et pressez un peu les feuilles pour faire sortir le jus. Versez da des ramequins.

Versez 1 cm d'eau chaude au fond d'un plat à four dans lequel vous placerez les verres remplis de crème. Mettez le plat dans le bas du four et laissez cuire 45mn. Une fois les verrines refroidies, placez-les au réfrigérateur avant de les déguster.

Servez avec un thé rouge d'Inde Darjeeling d'été ou d'un thé de Ceylan d'Altitude

La préparation du thé

Utiliser une eau de bonne qualité : Utiliser une eau juste frémissante et parfois inférieur à 90°c pour certains thés verts et thés blancs.

Respecter le dosage de 2g pour 10cl et respecter le temps d'infusion conseillé qui peut varier de 1 à 10 minutes suivant le thé

petit conseil : Pour le thé au jasmin, il est important de prendre une belle qualité pour limiter l'amertume et l'astringence.

TELLE UNE EPICE

Le thé peut aussi être utilisé comme ingrédient en cuisine . C'est dans les années 80, en France, qu'il commence à entrer dans nos  cuisines. Au-delà de son bouquet aromatique, le thé se caractérise par une amertume et une astringence plus ou moins prononcées. Tout l'art va donc être de les utiliser sans en abuser. Suivant le support, il peut être infusé, pulvérisé, saupoudré ou cuisiné tel un légume.

QUELQUES CONSEILS

A chaud :

Dans la matière grasse, le thé infuse moins bien, il faudra le laisser quelques miniutes supplémentaires et presser légèrement les feuilles une fois passées au tamis pour extirper un peu plus le jus sans trop exagérer, sinon amertume et astringence prédomineront.

Dans l'eau , il faudra respecter le temps d'infusion conseillé; en revanche, si l'on souhaite l'incorporer à une sauce, il faudra le préparer surdosé, on peut alors concentrer encore plus ses arômes en faisant réduire le liquide à petits bouillons.

A froid :

On peut le laisser infuser à tempéature ambiante pendant 1 à 2 heures dans l'eau, u plusieurs jours dans l'huile, il développera alors moins d'astringence et d'amertume tut en conservant une bonne fidelité aromatique.

Dans la farine, il peut être passé au moulin à poivre et incorpéré à la farine ; un thé esrt particulièrement facile à utiliser dans ce cas , le Maccha, un thé vert en poudre très fine. On le trouve dans les boutiques de thé ou les épiceries japonaises. Il existe une qualité pour la cuisine bien moins chère que celui de la cérémonie.

Mangé : certains thés ayant uneamertume et une astringence peu prononcées peuvent être mangés et donc incorporés à des bouillons ou sautés pour relever la saveur de certains légumes.

 

 Bouillon de coquillages au thé vert et à l'huile d'olive

Préparation : 30mn cuisson : 10mn pour 4 personnes

600g de coques, 600g de palourdes, 600g de moules de bouchot, 1 bonne c.à soupe de thé vert de Chine Long Jing, 4 c.à soupe d'huile d'olive, 1 brin de citronnelle, 1 verre de vin blanc

Faites une première infusion du thé pendant 1mn dans 25cl d'eau à 80°C. Réservez cette première infusion pour la boire.

Versez 25cl d'eau à 80° C sur ces mêmes feuilles de thé,. Réservez le tout sans filtrer les feuilles. Lavez les  coquillages. Faites-les ouvrir dans une cocotte pendant 10mn en ayant versé au préalable un verre de vin blanc. Laissez-les reposer10mn. Réservez les coquillages et filtrez le jus.

Mélangez l'infsion de thé avec les feuilles et le jus de cuisson filtré des coquillages, ajoutez 4 c.à soupe d'huile d'olive et un peu de citronnelle émincée.

Laissez infuser le tout 5mn.

Dressez les coquillages dans 4 bols et versez le jus dessus avec les feuilles de thé.

Accompagnez d'un coteaux du loir blanc

Servez avec le même cru de thé servi tiède

Conseil : il est important pour cette recette de prendre un cru de thé vert de Chine Long Jing de bonne qualité, qui développera peu d'amertume et beaucoup de velouté. 

 ROTI DE PORT BRAISE AU CHOU ROUGE

Préparation 30mn cuisson 1H30 pour 4 personnes

1 rôti de porc dans le filet de 750g, 500g de chou rouge, 1/2 oignon, 1 carotte, 10 cl de vinaigre, 2 c à soupe de suvre, 3 feuilles de laurier, 2c à soupe d'huile d'olive.

Préchaffez le four à 180°C. Nettoyez et émincez le chou rouge. Hachez  l'oignon, taillez la carotte en demi-rondelles Faites fondre l'oignon avec la carotte et le beurre, dans une cocotte. Ajoutez le chou émincé, laissez cuire 5mn. Ajoutez le sucre, le vinaigre, le laurier, 15cl d'eau, du sel et du poivre. Faites dorer le rôti sur toues ses faces dans une poêle avec de l'huile d'olive. Mettez le rôti dans la cocotte. Enfournez pour 1H30, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire.

Sortez le rôti, tranchez-le, servez aussitôt avec le chou rouge

Accompagnez d'un fleurie

Dégustez avec un thé BLEU VERT de Chine Da Hong Pao Chaud

TCHAI (THE AUX EPICES INFUSE A FROID)

Mettez une bonne cuillère à café de thé rouge d'Inde Assam dan sune tisanière avec un anis étoilé, 1/2 gousse de vanille fendue et en option 1/2 c à café de sucre de cassonade. Versez de l'eau à température ambiante dans le filtre.  Laissez infuser pendant une heure. Dégustez, si vous le souhaitez, avec des glaçons et accompagné de petits sablés au beurre.

 CANETTE AU THE ROUGE ET AU MIEL

Préparation : 20mn Cuisson : 1h pour  4 personnes

1 canette, 2c à soupe de thé rouge de Chine Dian Hong ou Yunnan; 4 c à soupe de sauce soja (marque kikkoman, sauce allégée avec le bouchon vert), 2 c à soupe de miel liquide, sel et poivre.

Faites infuser 2 bonnes cuillerées à soupe de thé dans 1/2 l d'eau frémissante pendant 5mn. Filtrez le thé en réservant les feuilles mouillées. Mettez la canette dans un plat non huilé, salez et poivrez. Enfournez-la 45mn (pour une canette de 800g environ) à 180°C. Arrosez à mi-cuisson. A la fin de la cuisson, déglacez le jus dans le plat avec la sauce soja, le miel et le 1/2 litre de thé. Laissez réduire à petits bouillons jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse. Réservez la sauce. Remettez la canette dans le plat. Parsemez-la des feuilles de thé mouillées, passez le tout au four pendant 5mn pour la réchauffer. Dressez-la sur un plat et arrosez-la de la sauce.

Accompagnez d'un Crozes-Hermitage rouge. Servez avec le même thé, chaud, ou un thé rouge d'Inde Assam

 DUO DE PAMPLEMOUSSE ROSE ET DE POIRE AU THE BLANC

Préparation : 20mn + 15 mn la veille cuisson : 1h pour 4 personnes

2 poires williams, 2 pamplemousse roses, 200g de sucre en poudre, 3 c à soupe de thé blanc 'Mélange des sables blancs'(nom du thé)

La veille, pelez les poires, coupez-les en deux et videz les. Pochez-les dans 1/2l d'eau, avec le sucre, pendant environ 1h, à feu très doux, Réservez les poires dans leur sirop, au frais, toute la nuit. Mettez à infuser 3 grosses cuillerées à soupe de  thé dans 1/2 litre d'eau frémissante, pendant 10mn Filtrez. Conservez les feuilles à part et mettez la liquer de thé au frais. Pelez à vif les pamplemousses roses et retirez les quartiers de leur membrane. Emincez les poires et dressez-les avec les quartiers de pamplemousse dans des coupes éventuellement 1 c à café de cassonade si l'amertume du pamplemousse et du thé est trop présente. Décorez avec quelques feuilles du thé.

Accompagner du thé blanc (Vous pouvez le préparer en faisant infuser à froid pendant 1 h 2 bonnes cuillères à soupe de thé dans 1 litre d'eau).

SABLES AU THE MACCHA

Travaillez 250g de beurre mou et 130g de sucre glace dans un grand saladier, ajoutez 250g de farine, 100g de poudre d'amande, 2c.à soupe de Maccha, 1 oeuf entier et 1 pincée sel.Malaxez le tout du bout des doigts. Enveloppez la pâte dans un film plastique et réservez au réfrigérateur 30mn.

Etalez la pâte sur une épaisseur de 1 cm. Découpez-la en ronds avec un petit verre et mettez les sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

Enfournez les sablés 35mn dans le four préchauffé à 180°C.

Laissez-les tiédir avant de les déguster avec un thé vert du Japon Genmaïcha (au riz souflé) à goûter absolument un goût très surprenant....je vous assure il faut vraiment l'essayer!!!!!!

 

CAKE SALE AU THE VERT MACCHA

3 oeufs, 150g de farine, 1 paquet de levure chimique, 4 cuillèreé à café de thé vert en poudre du Japon Maccha(on trouve du Macchade cuisine moins cher que celui de cérémonie dans des épiceries Japonnaise ou chez certains marchands de thé), 1dl d'huile, 1 dl de lait entier, 1 c à café d'herbes de provence, 70g d'olives vertes dénoyautées et égouttées, sel et poivre

Préchauffez le four à 200°C. Méllangez à part la farine avec le thé vert en poudre Maccha et la levure. Fouettez les oeufs entiers avec le mélange à base de farne. Ajoutez, en fouettant, l'huile et le lait de manière à obtenir une pâte bien homogène. Ajoutez les herbes de provence, les olives coupées en deux, une bonne pincée de sel et pulsieurs tours de moulin de poivre. Versez dans un moule à cake préalablement beurré. Enfournez le cake dans le four préchauffé à 160°C, pour environ 45mn.

Servez avec un thé vert du Japon Gyokuro tiède.

 RIZ ET CREVETTES au thé chinois fumés

 Pour ce plat unique, il vous faut 150 g de riz basmati, 30 queues de crevettes, du thé chinois fumé, un citron non traité, 2 carottes, 1 côte de celeri, de la ciboulette, de la roquette et du sel.

Faites bouillir le riz dans beaucoup d'eau salée pendant 15 mn , égouttez-le et gardez-le au chaud. Nettoyez et lavez les légumes, coupez les carottes, épluchez et coupez le celeri. Dans un bain-marie électrique, placez les légumes sur un plateau ajouré et faites-les cuire pendant une dizaine de minutes. Transférez ensuite le bouillon de cuisson des légumes dans une casserole, ajoutez le thé et portez à ébullition.

Décortiquez les crevettes et mettez les dans le bouillon. Laissez les cuire à feu lent pendant quatre minutes avec le couvercle.Distribuez dans chaque assiettes une portion de riz saupoudré d'écorces de citron et les légumes sur lesquels vous placerez les crevettes. Filtrez le fond de cuisson des feuilles de thé, remettez-le sur le feu, puis versez-en deux cuillères dans chaque assiettes.

Bon appétit.......

FILET DE PORC AUX POMMES

Pour environ 6 personnes :

Il vous faut un kilo de filet de porc dessosé, 6 pommes, une cuillère de thé fumé chinois et une demi cuillère de thé noir de Ceylan, une gousse d'ail, une racine de gingembre, un cuillère d'huile, 50g de beurre, de l'anis étoilée, de la cannelle, des clous de girofle, du sucre, du sel et du poivre.

Donnez du goût au filet de porc avec une cuillère de sucre  et une de sel. Placez-le sur une assiette et laissez-le reposer pendant 2 heures au réfrigerateur, puis lavez et séchez la viande. Epluchez l'ail, écrasez-le, rapez la racine de gingembre et mettez le tout dans un récipient. Ajoutez les épices, le thé  fumé préparé et filtré à part et l'huile. Mélangez et badigeonnez le rôti avec cette sauce avant de l'enfourner à 200° pendant 40mn. Dans une poêle, cuisez les pommes en tranches avec un peu de beurre et le thé de Ceylan, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Enlevez la viande du four et coupez-la en tranches, disposez-les sur des assiettes avec les pommes.

Bon appétit.......

CRUMBLE AUX PECHES

Pour 4 personnes : , il vous faut 4 pêches mûres, 2 cuillères de sucre de canne et 100g de sucre ordinaire, 120g de farine, 90g de beurre froid du réfriérateur et coupé en cubes, 50g de noisettes grillés et hachées. Dans une casserole anti-adhérente faites fondre le sucre de canne dans 2 cuillères d'eau. Versez les pêches coupées en tranches pas trop fines et faites-les cuire en couvrant pendant environ cinq minutes. Eteigner la flamme et laissez refroidir le tout, puis allumez le four à 180°;

Entretemps, tamisez la farine dans un bol, incorporez le beurre avec le bout des doigts, jusqu'à ce que le tout prenne l'aspect de la chapelure. Ajoutez ensuite le sucre et les noisettes en mélangeant bien. Tranférer les pêches, avec leur jus, dans un plat en pyrex spécial four, en les plaçant de manière à remplir tous les espaces vides. Versez dessus le composé de farine et de noisettes de manières irrégulière sans exercer de pressions. Enfournez pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que la surface soit bien dorée. Au moment de servir, accompagner le crumble doit être accompagné de crème chantilly. Et un bon thé bien chaud.....soit vert ou noir..... 

Bon goûter........

Recette des muffins

Dans une petite casserole, faites fondre au bain-marie 60g de beurre. Versez ensuite dans un bol 250g de farine, tamisée à part avec 125g de sucre, 250ml de lait, une pincée de sel, une écorce d'orange râpée et un sachet de levure.

Mélangez le tout avec un fouet jusqu'à obtenir une pâte homogène et sans grumeaux. Beurrez les 12 petits moules dans lesquels vous verserez la pâte. Faites cuire au four à 180° pendant 20 minutes. Il existe pour cette recette, la variante au chocolat. Il suffit d'ajouter 50g de copeaux de chocolat, qui fondront légèrement au four. Pour finir, avant de les sortir du four, vous pouvez saupoudrer ces gâteaux avec d'autres copeaux de chocolat. Dégustez avec un thé aux épices Tchaï, servi chaud.

 

 

 

10:25 Écrit par NATY dans LE THE EN CUISINE | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : thé en cuisine | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook