AUX DELICES DE NATY

Le thé {...}comporte trois phase de dégustation chacune précédée d'une très longue préparation. Pour la première, la dose de thé est très forte avec peu de sucre. L'infusion est servie fumante et très amère, difficile à avaler, supportable seulement par les habitués ; on l'appelle le thé de la mort. 

Lors de la deuxième phase, plus sucrée, la dose de thé est plus légère et on y ajoute de la menthe, ce qui donne une infusion très agréable à siroter. 

Aussi suave qu'une salive de premier baiser, le palais en est amoureux, c'est le thé de l'amour. Mais, hélas ! ce plaisir est éphémère et suivi d'une sorte de réminiscence : le troisième et dernier service, une eau jaunâtre, très sucrée, qi ne porte plus en elle que le souvenir du thé ; c'est le thé de l'amitié.

Extrait du Ventre de l'Atlantique de Fatou Diome, ed. Anne Carrière 2003

Le Mali nouveau consommateur subsaharien de thé vert

Au Mali, comme au Sénégal, si vous demandez aux jeunes générations depuis quand  on boit du thé, ils vous répondront :"depuis toujours". Pourtant sa consommation est bien plus récente qu'ils ne le laissent entendre.... Il est arrivé depuis le Maroc, colporté par les" hommes bleus" du désert saharien, les Touaregs. René Caillié, qui séjourna dans le nord du Mali durant les années 1830, raconte (Voyage à Tombouctou) qu'un jour invité à la table d'un chérif à déjeuner, on lui servit du thé sucré dans de petites tasses en porcelaine après le repas.

La consommation du thé reste cantonnée dans le Nord en bordure du Sahara pendant plus d'un siècle avant d'entamer sa descente jusqu'au sud du pays, notamment à Bamako, la capitale où elle ne se popularise que dans les années 1970. Aujourd'hui, tout le monde en boit. On l'appelle té en bambara ou àtayi en tamasheq, langue des Touaregs.

Il est consommé très sucré agrémenté de menthe poivrée quand on en trouve, sinon juste cuit avec du sucre. Le thé est vendu, comme au Maroc dans des boîtes en carton cubiques de 1kg, 250g ou 125g mais vous pouvez aussi trouver des portions de 25g en mini boîte  ou même des petits sachets plastique d'une dizaine de grammes contenant la dose pour une théière. Il en est de même pour le sucre qui est vendu au kilo ou en mini-dose de 2 cuillerées à soupe dans un petit sachet plastique fermé avec un noeud.

Thé et sucre s'achètent aussi bien dotées d'un congélateur contenant quelques bouquets en réserve peuvent aussi vendre de brins pour une séance de thé. A défaut de menthe, ceux qui apprécient particulièrement ce goût mentholé pourront toujours acheter des bonbons à la menthe, les plus prisés étant les bonbons Sogho sogho que l'on prend aussi quand on est enrhumé.

Le thé est devenu la "drogue nationale" disent les Maliens, gros consommateurs de thé avec un peu moins de  1 kilo par an et par habitant. Effectivement quand on bois plus de dix verres par jour ce qui est le cas des fervents amateurs de thé, on peut parler d'accoutumance. Car ce thé préparé cuit en décoction toute la théine est donc extraite est plus fort qu'un café.

Mise en ambiance

A déguster comme au grin dans une ambiance estivale et festive ! Le grin est une résunion quotidienne de jeunes ou vieux dans la rue, sur le pas de la porte. On sort des chaises et  s'installe pour boire le thé et discuter, souvent le soir après le repas ou le week end. On peut aussi y grignoter toutes sortes de friandises sucrées ou salées, cuisinées et vendues dans la rue. Devenu une véritable institution à Bamako, le grin donne vraiment un côté convivial à cette capitale comme un grand village. Il y a les grins des filles ceux des garçons des jeunes, des vieux, c'est l'occasion de parler de tout et de rien. On n'hésite par à sortir la télé lorsqu'il y a un match de foot important ou à écouter la radio.

Les accompagnements

Vous pouvez l'accompagner de petites friandises à grignoter telles que  des beignets, du nougat au sésame, des bonbons à la confiture de lait, des cacahuètes ou des fruits frais (mangue, papaye, banane).

 

Prochaine escale le Brésil

Fais un délicieux bol de thé

Dispose le charbon de bois de façon à chauffer l'eau

Arrange les fleurs comme elles sont dans les champs

En été, évoque la fraîcheur, en hiver, la chaleur

Devance en chaque chose le temps

Prépare-toi à la pluie

Aie pour les invités tous les égards possibles

Sen no Rikyû (XVIè siècle)

 

Le Japon, l'archipel des thés verts : du thé fouetté au thé infusé

Datant du XVè siècle (époque féodale japonaise) le cha dô (ou voie du thé) que l'on appelle plus communément cha no yu (signifiant littéralement "eau chaude du thé" fut codifié par Sen no Rikyû, maître de thé et premier conseiller de l'empereur, qui l'érige en véritable cérémonial. Un cérémonial qui malgré son apparente simplicité est extrêmement sophistiqué. Il le construit dans l'esprit de la philosophie wabi "la beauté glacée et flétrie" qui attribue beauté et valeur à ce qui est imparfait, incomplet, irrégulier et proche de la nature. Le thé dégusté est alors dut hé en poudre, ou maccha, bu émulsionné dans de l'eau chaude à même le bol.

Un autre cérémonial se développe au  XVIIè siècle à l'époque d'Edo (1603-1868) : celui du thé infusé sencha. Il apparaît dans le milieu des lettrés, qui rapportent cette coutume de Chine, comme le maccha à ses origines Ils sont alors séduits par la couleur translucide de ce thé infusé en feuilles entières, qui diffère vraiment de l'apparence opaque du maccha. Le cérémonial lié à ce thé est aussi plus léger, plus hédoniste que celui du maccha, empreint de la rigueur du bouddhisme zen.

Jusque dans les années 1950, la consommation du thé fouetté ou du thé infusé reste l'apanage des classes aisées.A partir des années 1960, avec la croissance économique leur consommation se démocratise, en particulier celle du thé infusé (sencha, gyokuro, bancha....)ayant une codification dans la préparation et la dégustation beaucoup plus simple que le cha dô. De nos jours, au japon on consomme communément du thé infusé au restaurant ainsi qu'à la maison pendant les repas ou tout au long de la journée. En revanche le maccha reste produit d'initiés préparé et bu dans le cadre de la cérémonie du cha no yu qui se pratique dans une salle de thé ou idéalement dans un pavillon de thé les plus beaux se trouvant dans la ville  historique du cha no yu : Kyôto.

Laissez vous porter par les préceptes originels de Sen no Rikyû et en toute humilité sans avoir été  forcément initié au véritable cha dô qui prend plusieurs années de dur apprentissage, plongez vous  dans l'esprit du thé japonais avec ces quelques conseils à appliquer aussi pour le rituel du thé infusé le sencha dô.

Installez vous par terre sur un tapis ou idéalement sur un  véritable tatami dans une petite salle baignée d'une lumière douce et diffuse. Si vous avez l'occasion de pratiquer ce rituel à la campagne, organisez le dans une cabane isolée pour être plongé dans la nature. Vous pouvez décorer cette petite salle avec une leur de saison qui symbolisera la nature elle doit être simple possible et un kakemono représentant un poème ou une peinture en accord avec ce que vous voulez célébrer. Ces deux décorations le kakemono et l'arrangement floral que l'on appelle chabana (l'art floral du thé) doivent susciter la sérénité elles seront salués par vos invités lorsqu'ils rentreront dans la salle.

Revêtez un joli kimono dans un ton sombre et sobre pour les hommes plus colorés et décoré pour les femmes.
Pour ces rituels ne soyez pas trop nombreux 3 à 5 personnes

Le maître de cérémonie  se tiendra près des accessoires pour la préparation, et les invités seront placés perpendiculairement à lui tous agenouillés sur les talons.
Gardez toujours à l'esprit les quatre vertus que doit éveiller cette dégustation l'harmonie (wa) le respect (kei) la pureté (sei) et la synthèse de ces trois valeurs la sérénité (jaku)

Faites brûler de l'encens japonais près de la bouilloire qui sera facilement accessible dans la pièce. Prenez un encens aux effluves boisés et légers pour ne pas trop envahir l'atmosphère et ne pas dénaturer la saveur du thé. A l'origine l'encens était utilisé dans les salles de thé pour masquer l'odeur du charbon parfois envahissante qui se consumait sous la bouilloire. IL existe une voie de l'encens le ko dô comme la voie du thé le cha dô. Le plus simple est d'utiliser une bouilloire électrique classique ou une bouilloire en fonte japonaise traditionnelle posée sur un brasero à résistance éléctrique.

Faites chauffer l'eau dans la bouilloire

Il est important suivant la saison de choisir des emplacements différents pour la bouilloire le type d'encens et les couleurs des accessoires en été il faudra que la salle semble rafraichissante la bouilloire sera tenue éloignée des invités alors qu'en hiver elle devra paraître chaleureuse la bouilloire sera proche d'eux. Quand à l'encens l'été on fera se consumer un carré de bois pur d'encens du kyara ou du santal à même la braise du brûle parfum à l'odeur simple et purifiante. L'hiver on fera brûler sur un brûle parfum des nerikô petites boules parfumées à la composition riche et complexe à base de santal blanc, de résine de bosweillia et de jinkô suscitant douceur et chaleur.

Enfin on privilégiera des céramiques aux couleurs claires dans les tons verts ou bleu en été, alors que les tons chauds marron rouge ou ocre seront préférés en hiver

 La semaine prochaine 4ème escale la Russie

 

 

 

Le Taoïste, prenant une contenance fière,

vante l'exquisité du thé

de sa manche il sort une théière en porcelaine, petite comme une bille

dès que la tasse est bue on la remplit à nouveau

voir un homme boire comme un oiseau est cocasse ..... Cheng Pan Chiao (1693-1765)

 

L'île de Taiwan, entre traditions et modernité : thé bleu-vert auGong Fu Cha Lei Cha

Encore méconnue du public occidental, Taiwan recèle des richesses culturelles et gastronomiques, en particulier son thé.

En effet, elle cultive depuis le XVIIè siecle les fameux thé wu long (ou bleu-vert) si réputés dans toute l'Asie et qui commencent à séduire le palais des Occidentaux par la richesse et la variété de leurs arômes. Leur production ainsi que l'art de consommer cette couleur de thé au gong fu cha furent importés par des habitants de la province chinoise du Fujian. Ils diversifièrent plus particulièrement les méthodes de production de ces thé devenant ainsi maîtres dans l'art de les produire et de les déguster.

L'art du gong fu cha, ou la maîtrise du temps et du geste dans la préparation du thé, nqauit au XVIè siècle en Chine. D'inspiration taoïste, ce mode de préparation est une façon sensuelle et hédoniste de déguster le thé. Il permet de mettre en valeur la complexité aromatique des thés wu long notamment qui sont préparés très concentré et infusées plusieurs fois. Les ustensiles utilisés sont d'un format réduit, le principal étant la petite théière en terre de Yixing ou en porcelaine.

A Taiwan, dans les années 1980, on assista à un rajeunissement des traditionnelles maisons de thé chinoises appelées chayiguan littéralement "maison de l'art du thé" lieux entre galerie d'art et cave à thé ou l'on vient pour l'apéritif ou le soir après dîner pour déguster de grands crus de thé au gong fu cha accompagnés de quelques fruits secs. A côté de la dégustation au gong fu cha perdure à Taiwan la tradition du lei cha pratiquée par le peuple hakka. Les Hakkas terme qui signifie familles invitées ou visiteuses représentant 15% de la population taiwanaise. Ces Chinois Han venus du nord de la Chine ont migré par vagues successives du sud est de la Chine, en particulier les provinces du Guagdong et du Fujian. Arrivés dans les contrées montagneuses de Taiwan au XVIIè siecle, ils se trouvent surtout dans les districts de Hinschu, Miaoli et Taoyuan dans le Nord et de Kaohsiung et Pingtung dans le sud. Le Lei cha sorte de soupe de thé agrémentée de graines pilées, est assez représentatif de leur cuisine réputée pour être rustique et plutôt riche.

Inventé à Taïwan dans les années 1980 le fameux bubble tea appelé aussi boba qui signifie littéralement thé aux perles est particulièrement consommé sur cette île de métissage et d'innovations.  Sur l'ile est une boisson nationale. Son succès est tel q'un procès eut lieu en 2006 entre deux propriétaires de salons de thé Liu Hanjie du salon Chunshui à Taichung et Tu Zonghe du salon Hanlin à Taïwan revendiquant chacun son invention.

Le gong fu cha est une véritable technique de dégustation mise en oeuvre pour exprimer tous les arômes du thé bleu vert. Celle ci consiste en une succession d'infusions brèves et concentrées sur les mêmes feuilles jusqu'à une dizaine de fois pour de beaux thé wu long les temps d'infusion étant rallongés au fur et à mesure des passages d'eau. On obtient alors une véritable liqueur aux arômes puissants et concentrés à déguster dans de petits bols de la taille de bols à saké.

Trois grandes familles de crus de thé Wu long

Les wu long travaillés en perles, les plus réputés étant ceux de haute montagne dits wu long des cimes (Gao Shan Cha), Ali Shan Cha, Dong Ding) Plus ils sont torréfiés plus on peux les garder longtemps, et plus ils possèdent des notes dites de fond vanillées compotées caramélisées, s'ils ne sont pas ou peu torréfiées ils développpent des notes végétales, fleuries fleurs blanches avec de la fraîcheur.

Le Wen Shan Bao Zhong cultivé près de Taipei, aux grandes feuilles torsadées, avec des arômes de fleurs blanches.

 Le Bai Hao souvent appelé Beauté Orientale (ou Dong Fang Mei Ren Cha) pour ses plus grands crus réscoltés en juin. Ce cru développe en tasse des arômes très concentrés de fruits exotiques, d'épices et de miel avec de la charpente, du velouté et une légère astringence au final.

 

Prochainement Troisième Escale le Japon

 

 

 

 

 

 

Nous allons parcourir en plusieurs escales l'histoire du Thé.......

 

Première Escale la Chine au fil du mélodieux "Guzheng"

La Chine aux sources du thé

Berceau des mythes et de l'histoire du thé, la Chine est aussi l'un des pays producteurs le plus riche en variétés de thé et cultivars (équivalent au cépage pour la vigne). Toutes les couleurs de thé-blanc, vert jaune, bleu vert, rouge, noir sont représentées et y sont produites depuis des millénaires. Si sa consommation remonte à plus de cinq mille ans en Chine, le thé fut érigé en véritable art par le moine taoïste Lu Yu (733-804) qui au VIII siècle sous la dignastie Tang (618-907), fixe les principes de sa productionet de sa dégustation dans son ouvrage 'le classique du thé' Lu Yu détaille ses terroirs  de prédilection ainsi que chaque étape nécessaire pour fabriquer un grand cru de thé. Ayant voué sa vie au Thé, il fut reconnu comme l'un des premiers maîtres de thé.

Pour Lu Yu, les thés verts du tout début du printemps, récoltés avant la fête de Qing Ming qui a lieu début avril, aux bourgeons présentant des reflets vert-jaune, concentrés en arômes, sont les meilleurs. A cette époque le thé était étuvé et compressé en galettes que l'on nomme "lunes de thé". On le réduit en poudre à l'aide d'une meule puis on le prépare en décoction directement dans la bouilloire et LuYu recommande de n'y ajouter qu'une seule pincée de sel pour rehausser ses arômes.

On l'appelle "la soupe"car on mange les feuilles en poudre. Lu Yu insite sur la dualité doux-amer du thé, l'amer étant une caractéristique de la plante, alors que le doux est révélé par le travail de la feuille de thé lors de sa manufacture. Selon lui, un bon thé doit être "amer" dans la bouche et doux dans la gorge.

Il était aussi particulièreent attaché aux couleurs des bols en céramique pour révéler la couleur de thé .

Il ne faut pas oublier que Lu Yu était moine bouddhiste. Le thé, dès l'origine de sa consommation, est un breuvage lié au bouddhisme  ch'an (qui sera repris au Japon et nommé zen) Les moines s'étaient rendu compte qu'ne buvant du thé lors de la méditation, cela permettait de maintenir l'esprit en éveil et tout en apaisant le corps. Etat idéal pour entrer en méditation. Tout l'art chinois du thé se construit donc empreint de la philosophie bouddhiste dans le recueillement, l'écoute de la nature, consommation plutôt solitaire initialement.  A cette philosophie va se rajouter peu à peu le côté hédoniste et plus convivial du Tao.  Actuellement on ne consomme plus le thé sous forme de poudre. On le retrouve toutefois au Japon : c'est le thé bu lors de la cérémonie japonaise le Cha no yu.

Aujourd'hui, le thé le plus couramment consommé par tout le monde quotidiennement tout au long de la journée est du thé vert dont on fait infuser les feuilles dans un grand verre et que l'on consomme surtout pour se désaltérer. On pourrait appeler ce type de thé des "thés de soif" à l'instar de nos vins de soif. Puis il y a toute une culture autour des grands crus consommés en l'honneur d'un invité  de marque ou d'un évènement et dans certaines maisons de thé qui correspondent à nos bistrots à vin.C'est une boisson du partage aussi bien que solitaire. Sa dégustation est très hédoniste, faisant appel à tous les sens. En cela, elle est proche de notre consommation du vin sauf que sa dégustation est dissociée des repas c'est plus une boisson de "grignotage"

Le thé au verre (Gaïwan) ou en grande théière

Si l'on devait résumer la façon de boire aujourd'hui les six couleurs de thé chinois

Les thés blanc, vert, jaune, peu ou pas oxydés, aux notes aromatiques légères végétales plus ou moins douces ou amères, aux effets rafraîchissants et désaltérants. Ils se boivent toute la journée plutôt en dehors des repas comme de l'eau. Ils peuvent être une boisson de partage comme une boisson solitaire. Les thés les plus couramment consommés sont les thés verts, qui sont bus quotidiennement à chaque coin de rue, chez chacun, dans les maisons de thé l'équivalent de nos cafés. C'est la boisson nationale quotidienne que l'on déguste simplement directement au verre ou Gaïwan

Mise en ambiance

Plongez vous dans les sept bols de thé avec ces quelques petits conseils de mise ambiance. Le thé en Chine a toujours été lié au milieu des lettres et à un moment de convivialité. Il est donc propice à de nombreux accompagnements artistiques musique, chant, poésie, peinture, céramique....

Il est tout aussi agréable de déguster le thé à l'intérieur qu'à l'extérieur. Pour être en lien avec la nature, vous pouvez organiser une dégustation à l'ombre d'un arbre dans un jardin si la journée ou la soirée s'y prête.

Surtout, inspirez vous de l'âme du thé, de ce qu'il évoque par sa forme, sa couleur, son odeur. La Chine est le pays aux mille thés.

 

 

 

 Gaïwan

 

 

 

 

Le thé d'avant-le-printemps est issu des bourgeons jaune d'or on les cueille tendres, on les étuve pour en exhaler le parfum et aussitôt on les empaquette

La suprématie d'une telle quintessence n'est pas exagérée l'empereur servi, le reste est distribué aux princes et aux ducs quelle chance qu'il en arrive dans la maison de l'homme de la montagne le portail en branchage est fermé, nul visiteur ne vient n'importuner coiffé d'un bonnet de gaze, seul je prépare et sirote le thé

Le nuage émeraude, même avec l'aide du vent, ne saurait se dissiper l'écume blanche scintille, sa lumière se concentre à la surface du bol

le premier bol humecte lèvres et gosier 

le deuxième bol chasse solitude et mélancolie

le troisième bol va fouiller mes entrailles désséchées n'y trouvant que cinq mille rouleaux d'écrits

au quatrième bol transpire une légère sueur

les contrariétés de toute ma  vie par tous les pores de ma peau se dissipent

le cinquième bol purifie chair et os

le sixième bol me fait communier avec les immortels

au septième bol, peut-être n'aurais je pas dû le boire,

aussitôt un vent frais naît sous mes aisselles

lu Tung surnommé le "Fou du Thé" (775-835)

Extrait de l'Extase du Thé, collectif traduit du chinois par Cheng Wing Fun et Hervé Collet ed Moundarren, 2002

 

ProChaine escale TAIWAN à bientôt Naty......

 

Festival Normandie Impressionniste 2016

"Toutes toiles dehors - portraits en liberté"

 

Vendredi et samedi 27 août permanent de 21h30 à 23h30

1) Mairie "Les glaneuses de Millet

2) Rue Monge portraits insolite

3)Parking du marché couvert Portrait de cirque

4)Place du marché couvert La guinguette de Renoir

5) Salle basse du casino Portrait de vaches d'Eugène Boudin

6) Jardin de la villa "le cCamondet" 3 tableaux impressionnistes...

7) Dalle des Haules petit musée des Magiciens de la nuit

8) Jardin de la résidence Germaine Coty le partie de tennis JE Blanche

9) Jardins du clos Lupin Portrait gentleman cambrioleur

Animations de jour

Samedi 27 et dimanche 28 de 16h00 à 18h00

10)Rue Monge Portraits insolites

11) Place du marché couvert Cabaret Bruant

12) Front de mer Portrait d'une époque : activité maritimes en 1900 loisirs et bains de mer, défilé de mode "belle Epoque" guinguette

Final sur le front de mer les 26 et 27 août de 23h30 à 24h00

Défilé flambeaux depuis la résidence Germaine Coty vers le front de mer

Projections sur la falaise d'amont vers la chapelle

 

Venez nombreux

 

A bientôt Naty