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09/12/2016

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27/10/2016

Dixième et dernière Escale : les Etats-Unis d'Amérique

There is a great deal of poetry and fine sentiment in a chest of tea

Letters and Socail Aims, Ralph Waldo Emerson (1803-1883)

De l'artisanat à l'industrialisation de la consommation du thé

Le thé est arrivé aux Etats Unis via la Compagnie néerlandaise des Indes occidentales 1602 1799 concurrente de la compagnie anglaise des Indes orientales 1600 1874 (voir cinquième escale au Royaune Uni).

A priori, ce sont des commerçants néerlandais qui les premiers  dès 1650 développèrent le commerce du thé dans les colonies américaines. On doit en particulier l'essor de la consommation du thé à New York à Pieter Stuyvesant (1612-1672), alors gouverneur néerlandais du territoire de Nouvelle Néerlande. Anciennement appelée Nouvelle Amsterdam, la ville est rebaptisée New York par les Anglais en 1664 lorsqu'ils s'en emparent. C'est alors la Compagnie anglaises des  Indes Orientales qui, progressivement va détenir le monopole du négoce du thé pour ses colonies américaines. Le thé devint si populaire à New York que cette petite colonie en consommait dit-on plus que toute l'Angleterre.  Mais la compagnie anglaise des Indes orientales East India Company surtaxait de plus en plus le thé à l'export pour combler notamment une partie de ses déficits suite à la guerre de Sept ans (1756-1763) Cela créa des tensions déjà sous-jacentes entre la couronne britannique et les Patriotes américains qui se soldèrent par ce que l'on nomma la Boston Tea Party . Le 16 décembre 1773, un navire en provenance de Londres, le Dartmouth, chargé de caisses de thé alors qu'il arrivait dans le port de Boston, fut assailli par des Patriotes, déguisés en Amérindiens, qui jetèrent tout la cargaison à la mer. Ceci déclencha des mouvements  de révolte dans d'autres ports américains : ce fut le début  de la guerre d'Indépendance des Etats Unis.

C'est ainsi qu'à la fin du XVIIIè siècle les Patriotes américains se revendiquent buveurs de café denrée produite en quantité dans les colonies sud américaines ce dernier étant considéré comme plus populaire et plus démocratique que le thé symbole de la couronne britannique.

La compagnie continue tout de même à vendre du thé aux Etats Unis en moindre quantité jusque dans es années 1800. Puis on assiste au développement d'un commerce direct entre l'Asie et l'Amérique mettant fin à ces importations européennes ainsi qu'à celui de la théiculture en Argentine et au Brésil, notamment dès le début du XXè siècle pour approvisionner le marché nord-américain.

C'est à partir des années 1830 qu'apparaissent les fameuses courses de voitures légers et ultra rapides, les clippers permettant de rallier Hong Kong à Londres ou New York en moins de trois mois alors qu'auparavant, il fallait plus de six mois aux gros navires marchands. En particulier pour le commerce du thé, les clippers jouent un rôle important de compétition entre les Etats Unis et l'Angleterre. En effet les élites locales new yorkaises exigent du thé de plus en plus frais et sont prêtes à payer le prix. L'une  de ces courses de thé rentre dans l'histoire grâce au xlipper américain Sea Witch qui, chargé de caisses de thé établit un record  historique jamais battu en 1848 en parcourant Hong Kong New York en soixante quatorze jours. Ce sont ces mêmes voiliers qui participeront au développement du commerce entre la côte ouest et la côte des des Etats Unis. L'invention de la machine à vapeur pour les transports terrestres et maritimes ainsi que l'ouverture du canal de Suez et de celui du Panana sonnent le glas pour ces voiliers, qui disparaissent progressivement. Quant au commerce du thé, il ne fait que s'accroître durant cette fin du XIXè siècle, avec également un fort développement de la consommation du thé au Canada, pays où actuellement la culture du thé qualitatif est en plein essor. Dès le début du XXè siècle dans le grand Nord canadien, le thé est populaire, consommé par les travailleurs oeuvrant dehors au froid : il est considéré comme énergétique et réchauffant. A New York dans les années 1880, de plus en plus de palaces, tels que le Plaza servent le thé dans des tea room ou des tea court, dans un esprit d'afternoon tea qui reste très anglais. Durant les années 1910 se développe aussi dans ces hôtes le concept de tea dance, thé dansant d'après midi propice aux rencontres.

Ce début du XXè siècle marque aussi la naissance de deux modes de dégustation du thé révolutionnaires que l'on doit aux Américains et qui vont participer grandement à l'essor de la consommation 'industrielle' du thé : le thé glacé en bouteille plastique et le thé en sachet.tea-bag-1-1258736.jpg

Le thé glacé ou ice tea est aux Etats-Unis en 1904 lors de la Foire internationale de Saint Louis qui avait lieu en été. Il faisait particulièrement chaud cet été là et un revendeur de thé Richard  Blechynden, peinant à attirer les clients sur son stand où il servait du thé brûlant eut l'idée d'y rajouter des glaçons. Ce fut un succès immédiat le thé glacé est né.14717090_1446282452068521_5513562948638032456_n.jpg

Quand au fameux thé en sachet, notre quotidien à tous, on le doit à Thomas Sullivan, importateur new yorkais de thé et de café qui dans les années 1910 à New York pour promouvoir sa gamme de thés  décida de les distribuer par petites quantités. Il les présenta dans de petits sachets en soie qui rempotèrent un vif engouement. La soie trop couteuse fut rapidement remplacée par de la gaze de  coton. Au cours des années 1920 un industriel américain invente une machine pour fabriquer les sachets initialement cousus à la main. C'est alors la naissance du sachet en coton avec une ficelle et une étiquette facilitant son usage. Puis on assiste à une explosion des formes et des matières carré à soufflet, rond avec deux fils pour égoutter, pyramidal, en ballotin, en papier, coton, nylon et depuis peu en amidon de maïs recyclable....

Les accompagnements

Fruits de saison frais, en gelée, tarte, bavarois de citron, cheese cake....

 

15:55 Écrit par NATY | Lien permanent | Commentaires (0) | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook

Quatrième ESCALE la Russie

La nuit tombait, et, sur la table,

Brillait, chuintait le samovar,

Nimbé d'une vapeur agréable,

Gardant au chaud le thé du soir.

Dans les tasses, au motif chinois,

Versé par la douche main d'Olga,

Le thé doré se répandait.

Alexandre Pouchkine (XIXè siècle)

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La Russied'un rituel royal à un rite populaire

La Russie découvre le thé au XVIIè siécle à la suite d'un présent offert au tsar Alexis (1645-1676) par l'empereur de Chine.Le thé est alors acheminé depuis l'empire du Milieu par voie terrestre, empruntant les routes des caravanes. Les stars furent conquis par cette herbe vertueuse venue d'Extrême Orient et en 1689, Pierre e Grand (1672-1725) signe un traité avec la Chine reconnaissant aux Russes le droit de commerce, notamment d'échange de fourrures contre du thé, officialisant ainsi ces longues caravanes commerçantes reliant la Chine, via la Mongolie, à Moscou. Elles étaient constituées de quelque 300 chameaux qui sillonnaient ces vieilles pistes de plus de 15000 kilomètres. Il fallait plus d'un an et demi pour aller de Chine en Russie.

Le thé russe devient rapidement indissociable d'un accessoire central pour le rituel russe : le samovar (du russe samo soi même et var  bouillir). Adopté au XVIIè siècle, cet ustensile, inspiré des bouilloires mongoles utilisées depuis le XIIIè siècle, consiste en une chaudière en cuivre ou en laiton munie de quatre pattes, d'un robinet et d'un foyer àcharbon  de bois conduisant la chaleur. Au sommet de l'appareil là où arrive la cheminée on pose une théière  ronde contenant de l'extrait de thé très concentré. L'été, on place le samovar sur une table de jardin; l'hiver à l'intérieur un long tuyau permet d'évacuer la fumée directement dans la cheminée de la maison. De nos jours le samovar est non seulement utilisé par les Russes mais également par les Polonais, Roumains, Arméniens; Turcs, Iranien, Syriens et l'ensemble des populations d'Asie centrale.

Il existe une véritable vie autour du samovar. C'est un accessoire devenu central dans le quotidien des Russes. A la maison comme lors de fêtes populaires ou dans la rue les jours de marchés, le samovar trône fumant. Il est considéré comme un signe ostentatoire de richesse. En effet seules les couches aisées de la paysannerie ruse pouvaient se permettre l'achat de pièces en métal relativement chères, provenant des usines et des ateliers, et donc de samovars. Même dans les années 1870, alors que la production de samovars déjà vieille de plus d'un siècle était largement développée, dans les campagnes seuls les gens aisés possédaient un samovar. Il existe des modèles uniques magnifiquement travaillés qui sont de véritables pièces de collection actuellement. Comme dans les autres pays consommateurs ce fut une boisson en premier lieu réservée à une élite, qui se popularisa ensuite pour devenir dès le XIXè siècle la boisson quotidienne des Russes de la ville à la campagne, dans les milieux ouvriers et paysans. Elle entre même dans le langage courant : pourboire se dit na tchaï ce qui signifie littéralement 'pour le thé'. Le thé est consommé à la maison, dans la rue, dans des établissements à l'instar des maisons de thé chinoises, les tchaï-naya Il fait même partie du "pack transsibérien"à 24 roubles comprenant le nécessaire pour dormir et un thé. Actuellement, la Fédération de Russie est le premier marché mondial pour les importations de thé.Il existe une production de thé près de Krasnodar et sur les bords de la mer Noire à la frontière géorgienne près de Krasnodar et sur les bords de la mer Noire à la frontière géorgienne près de Sotchi et Adler, fournissant un thé d'altitude réputé. Mais cette production représente moins de 1% de la consommation nationale : en 1999, 161  milliers de tonnes étaient importés pour 1,3 millier de tonnes produit. Le thé est bu par plus de 80% de la population au quotidien ; c'est la boisson la moins onéreuse, avant même le lait. Il a été décrété produit de première nécessité dans le "panier de la ménagère" utilisé pour calculer le niveau minimal de subsistance. Le thé fait ainsi partie de la liste de produits alimentaires pour lesquels le ravitaillement des régions isolées est assuré par les autorités fédérales et gouvernementales.

De nos jours, de nombreuses familles ont conservé le samovar transmis de génération en génération, qui continue à fumer, souvent électrisé sur une table dans la salle à manger toujours prêt pour le service d'un bon thé corsé et charpenté.

Le thé est bu tout au long  de la journée pour se réchauffer; il accompagne aussi le repas principal servi en fin d'après midi. Il suffit de verser dans sa tasse ou son verre du concentré de thé contenu dans la petite théière posée sur le samovar et de le diluer avec l'eau bouillante tirée du samovar. Le thé peut  en effet être servi dans une tasse en porcelaine ou dans un verre imbriqué dans un support métallique à anse pour ne pas se brûler les doigts : c'est le podstakannik. Ce dernier est typiquement russe et il existe de nombreux supports qui ont été travaillés telles des oeuvres d'art en étain, en argent ou même en or ciselés.antik-grand-samovar-imperial-russe-antique-1058210507_ML.jpg

Mise en ambiance

Les maîtres mots sont chaleur et convivialité. C'est donc plus une consommation hivernale, agréable à partager au coin du feu entre amis plus ou moins nombreux, de 2 à 10 personnes pour un goûter ou en famille au cours d'un repas de fin de journée.
En outre le samovar accessoire central de la dégustation les couleurs rouge, noir, le doré ou le bleu si réputés des porcelaines impériale de Saint-Pétersbourg

Les thés utilisés sont des thés noirs bien corsés et charpentés comme du Yunnan, un Qimen ou un Assam. Vous pouvez aussi ajouter une pointe de thé fumé.

Les accompagnements

Une soupe telle que le traditionnel bortsch (soupe à la betterave), les pirozhki (petits beignets fourrés à la viande et aux champignons), la vatrouchka (tarte au fromage blanc et aux raisins), la paskha (gâteau  au fromage blanc avec des zestes d'agrumes et des fruits confits ou le koulitch (cake aux raisins). Ces trois derniers mets sont traditionnellement servis à la Pâque Russe.

 

*Le premier samovar en photo est mon samovar dans le salon de thé AUX DELICES DE NATY à Etretat

 

 

 

 

14:49 Écrit par NATY | Lien permanent | Commentaires (0) | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook

Neuvième Escale Le Brésil

Au pays les gauchos s'assoient ensemble autour du feu de camp, en sirotant leur maté après une longue journée de travail. Alors que la fatigue amène le silence, la gourde à maté passe de main en main.

Et puis, lentement, les langues se délient, les gens se rapprochent, les confidences sont échangées. La cérémonie du maté ressemble au rite du calumet de la paix. Là aussi, la pipe circule de main en main, offrant l'hospitalité et la bonne humeur. 

Extrait de EL Maté de Monica G. Ho famille hoss de le Comte (traduction de Lydia Gautier)

Des Amérindiens Guaranis au métissage brésilien

On confond souvent maté et thé alors qu'ils n'appartiennent nullement à la même famille botanique et n'ont pas la même origine. Le maté de son nom latin LLex parguariensis vient des Amériques alors que le thé caméllia sinensis est originaire de Chine. En revanche, thé et maté ont un point commun : la théine.Tous deux font partie des plantes stimulantes.

A l'instar de différents thés dans les autres pays, le maté dont la consommation est également ritualisée, quasi érigée en cérémonie, joue un rôle social prépondérant dans plusieurs pays d'Amérique du sud dont le Brésil sans oublier le  Paraguay, l'Uruguay et bien sûr l'Argentine.

Comme le thé, le maté a ses contes et légendes quant à la naissance de sa consommation.A ce propos, c'est une légende de la tribu guarani ce peuple originaire du sud est du Brésil et du Paraguay fut le premier à boire du maté pour favoriser la bonne humeur et chasser la fatigue qui nous la raconte. La déesse de la Lune, Yasi et celle de la Nuée rose du crépuscule, Ari  décidèrent de descendre des cieux pour visiter les belles et denses forêt que  Tupa, dieu des Guaranis, avait créées sur terre. Alors qu'elles se promenaient, elles furent  attaquées par un  jaguar et sauvées de ses griffes par un vieux chasseur qui le tua. Pour le remercier, elles plantèrent autour de sa maison des arbustes aux belles fleurs blanches et aux feuilles vernissées vert foncé. Elles lui apprirent comment torréfier et boire cette infusion de plante, lui disant que ce serait dorénavant le symbole de l'amitié. En guarani, on dit  caà, mais les Espagnols prirent le nom quechua des Péruviens mati, qui devint maté puis yerba maté, sans  doute plus facile à prononcer. Ce mot doute plus facile  à prononcer. Ce mot désigne en fait la calebasse, c'est-à-dire le récipient dans lequel on prépare et on boit le maté. Au Brésil, il est appelé chimarrào. En Europe, on trouve communément les noms de thé des jésuites, thé du Brésil, thé du Paraguay, bien qu'il ne s'agisse pas de thé.

Les Européens découvrent le maté au XVIè siècle grâce aux conquistadors. La boisson faisant fureur en Espagne, commence alors une ruée vers cet or vert. Les jésuites ayant été missionnés par la couronne d'Espagne pour pacifier la région et développer la culture du maté d'où parmi ses nombreuses appellations les noms de té des los jésuitas té de las Misiones, ceux ci propagèrent sa culture et sa consommation en Argentine et au Brésil jusqu'en 1767. Alors expulsés par cette même couronne d'Espagne suite à la dissolution de leur ordre en Europe, les jésuites quittent la région, emportant avec eux le secret de la reproduction du maté cultivé. Toutes les réduciones gérant la récolte et la transformation de la yerba maté sont désorganisées et en quarante ans toutes les cultures disparaissent. Les jésuites avaient trouvé le secret de la germination pour reproduire les plants de maté : les graines avaient besoin de passer par le système digestif du toucan.

C'est donc du maté sauvage récolté dans les forêts argentines, brésiliennes, paraguayennes et uruguayennes qui est commercialisé.bol-a-mate.jpg

Durant les années 1920, à Santa Ana dans la province de Misionnes en Argentine, le secret de la germination est à nouveau percé. C'est alors le début d'une production intensive comme elle existe toujours actuellement.Aujourd'hui le premier producteur de maté à l'Argentine, suivi par le Brésil puis le Paraguay et l'Uruguay.
Le maté est devenu la boisson emblématique des gauchos, ces gardiens itinérants des troupeaux de la pampa sud-américaine, dresseurs de chevaux. La consommation du maté est ritualisée : un cercle est formé autour du feu pour le déguster. La calebasse, récipient dans lequel se trouve l'infusion de maté, garnie d'une pipe filtrante passe de main en main tournant généralement dans le sens inverse des aiguilles d'une montre afin que le temps défile moins vite. Ce partage est vraiment le symbole de la fraternité et de l'hospitalité qui caractérisent le gauchos.

 

Mise en ambiance

Comme le thé, le maté est ritualisé. C'est avant tout une boisson conviviale du partage, puisque l'on déguste tous dans le même récipient.

C'est en générale une petite  calebasse qui contient la préparation avec une pipe en métal, la bombilla, dotée d'un bout aplati troué pour filtrer le maté, car celui-ci est directement mis dans la calebasse avec ses feuilles et l'eau. bombilla-en-bronze-filtre-poire-.jpg

Une personne est toujours préposée à la préparation du maté, le cébador. Il y a les bons et les mauvais préparateurs. On dit d'ailleurs cebar el maté préparer et non servir le maté. L'art de préparer un bon maté est une question d'honneur. De nombreux messages peuvent être évoqués par le cébador, suivant la manière dont il a préparé le maté. Par exemple, si le maté est amer, il exprime l'indifférence s'il est doux l'amitié : avec du sucre roux la sympathie. L'ajout de cannelle signifie 'tu occupes toutes mes pensées'; de zestes d'orange :" viens me chercher"; de lait "je t'estime". si le maté est bouillant il évoque la haine. Lorsqu'il est moussant il s'agit de l'amour véritable et avec du miel c'est une demande en mariage !.

La dégustation

La dégustation à la manière de la roda pour la capeira cet art martial brésilien quasi dansé, tout le monde est installé en cercle. Le cebador fait passer le maté, chacun prend alors une gorgée, puis le passe à son voisin.

Les accompagnements 

Le Brésil est le pays du métissage par excellence, ce qu'on retrouve aussi dans sa pâtisserie avec des influences portugaises mais également allemandes ou française.

Les accompagnements peuvent donc être très métissés suivant que le maté est bu pur, avec des épices ou des herbes aromatiques.

Le maté se mariant bien avec le sucre de canne, préférez ce type de sucre pour la fabrication de vos pâtisseries. Proposez de crumbles de saison, des tartes aux fruits, des sablés à la confiture  de lait, des flans...etc

 la semaine prochaine dixième escale Les Etats Unis d'Amérique dernière escale.......Naty

14:48 Écrit par NATY | Lien permanent | Commentaires (0) | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook

Sixième Escale l'INDE

Voluptueuses, savoureuses, ensorceleuses

épices chaudes mêlées au goût amer et corsé

du thé des plaines d'Assam;

au détour d'une rue, dans une gare, à la maison,

le chaï* est une nécessité de notre quotidien

Anonyme, XXIè siècle

 

L'Inde, de la production à la consommation

La production et la consommation du thé en Inde datent de la seconde moitié du XIX è siècle et furent  développées par l'Empire britannique.

Les premiers jardins de thé furent créés dans les années 1850 au nord-est de l'Inde, sur les contreforts himalayens, dans l'état du Bengale-occidental, aux alentours de la ville de Darjeeling. En effet, ces massifs montagneux présentaient des conditions climatiques idéales pour développer du thé de très bonne qualité. Dès le début de leur production, les thés de Darjeeling furent très haut côtés sur le marché britannique, tous issus de la variété chinoise de théier Camellia sinensis assamica. Beaucoup mieux acclimatée aux plaines pluvieuses d'Assam que la variété chinoise rapportée par le botaniste Robert Fortune elle y fut domestiquée et implantée aussi dans les années 1850.

Actuellement de beaux crus sont produits avec une typicité aromatique qui n'a rien à envier à l'appellation Darjeeling. Ce sont deux appellations très différentes à l'instar d'un médoc et d'un côte de nuits.....

A la fin du XIXè siècle, ce fut la région montagneuse de la pointe sud indienne avec notamment les massifs des Nilgiri et des Annamalais, qui fut massivement  plantée en théiers.

Afin de protèger ses thés les plus qualitatifs, le Tea Board of India a mis en place en 1983 un cahier des charges pour trois grandes régions productrices de thé, et ce pour les identifier en tant qu IGP (indication géographique protègée) :

* la région montagneuse de Darjeeling située entre 800 et 2500 mètres sur les contreforts himalayens ;

* la zone d'Assam en plaine à l'est de Darjeeling;

* le massif montagneux des Nilgiri à la pointe sud de l'Inde se trouvant entre 1000 et 2000 mètres d'altitude.

D'autres régions productrices ne bénéficient pas de cette IGP telles que Dooars et Terai en plaine au sud de Darjeeling, les régions du Cachemire et de l'Himachal Pradesh au nord ouest de l'Inde et de nombreuses plantations sur d'autres massifs montagneux que les Nilgiri dans le sud, notamment dans les Etats du Kerala et du Karnataka.

Au début du XXè siècle, bien qu'elle soit grande productrice de thé l'Inde e consomme peu. Si, dans les classes supérieures, on adopte rapidement la coutume anglaise, l'habitude se répand lentement dans e reste de la population. Aujourd'hui, le thé est devenu la boisson nationale de l'INde, et 65% de sa production (pas la meilleure..) est consommée dans le pays. Implanté par des étrangers uniquement  pour leurs besoins et profits, le thé a fini par devenir un des éléments essentiels de l'économie et de la culture indiennes. On trouve partout de nombreuses petites boutiques où l'on peut acheter un bol de thé, ainsi que des vendeurs ambulants appélés chaï wallah. Il est bu traditionnellement dans la rue, dans les transports, au bureau, servi dans de peits bols en terre duite à usage unique, on les jette ensuite : pas de souci sanitaire ainsi. Le thé consommé est du masala chaï ("thé au mélange d'épices). C'est un thé aux feuilles brisées, bouilli avec du lait ou de l'eau avec du sucre (ou du lait concentré sucré) et un mélange d'épices (cardamome, cannelle, gingembre, poivre, muscade, clou de girofle, badiane...)

Ne serait-ce pas une adaptation indienne du célèbre thé au lait et au sucre anglais avec une touche ayurvedique?

En effet, les épices rajoutées au thé font partie de la médecine ayurvédique, notamment la cardamome verte et la cannelle pour stimuler la digestion ou le poivre et le gingembre qui ensemble sont réputées pour favoriser la sécrétion des sucs gastriques et soigner certains troubles de l'estomac.

Ce traditionnel masala chai a remporté  un tel succès que des chaînes internationales l'ont repris et adapté avec de nombreuses variantes quant au dosage et à la composition du mélanges d'épices. Ce thé est souvent appelé chai latte. Il peut être servi chaud, froid préparé en milk shake ou comme un cappuccino. on le trouve même en poudre instantanée prête à être diluée instantanée prête à être diluée dans de l'eau ou du lait !

Ce thé est généralement servi dans des verres ou des bols en terre cuite. Ce thé est généralement bu dans la journée en dehors des repas ou comme digestif.

 La dégustation 

Avec l'ayurvedique pur de Naty avec un mélange de lait bien chaud laissez infusé 7à 8 minutes ce mélange harmonieux, le tout adouci de lait et du sucre en accompagnement quelques patisseries indiennes telles que les boules moelleuses et sirupeuses de gulab jamun à l'eau de rose ou celles de ladoa ; l'halwa aux dattes ou au gâteau de semoule seront aussi très appréciés......

 

la semaine prochaine escale au Maroc

14:48 Écrit par NATY | Lien permanent | Commentaires (0) | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook