AUX DELICES DE NATY - glossaire

RUBRIQUE SUR LE THE "MANGER AU THE" LEXIQUE

noreply@auxdelicesdenaty.com (NATY) — Thu, 03 Mar 2011 17:05:00 +0100

LA SEMAINE PROCHAINE "petit lexique" SUITE

Jardin

C'est une plantation de thé. Un genre de jardin mais alors très très grand, avec seulement des Caméllias sinensis!

Kung fu cha (gong fu cha)

Rien à voir avec un film d'arts martiaux. Le kung fu cha désigne la méthode d'infusion traditionnelle chinoise, c'est-à dire le fait de faire réinfuser le thé jusqu'à 10 fois dans la même journée. Cela n'est envisageable qu'avec un thé 'pu erh' à savoir en utilisant une grande quantité de feuilles pour peu d'eau à chaque fois. Il est bien évident que si vous essayez de faire kung fu cha avec un petit sachet de rien du tout dans un gros mug, votre thé sera très pâle et imbuvable....

Lapsang souchong

Thé noir fumé au bois d'épicéa

Liqueur

C'est le liquide obtenu après infusion du thé dans votre tasse. On dit 'je bois mon thé' alors qu'on devrait dire 'je bois ma liqueur'

Matcha

C'est du thé vert en poudre, typiquement japonais. On l'emploie pour la cérémonie du thé japonaise, mais aussi dans de nombreux desserts et boissons.

Origine

C'est le lieu d'où vient le thé. En général la Chine, le Sri Lanka, L'Inde, le Japon ou le Kenya

Sencha

C'est du thé vert présenté sous forme de feuilles non roulées mais pliées dans le sens de la longueur.

Tarry souchong

Comme le lapsang souchong mais encore plus fumé (enfin mon mari boit tout les matins du lapsang souchong et on a goûté le Tarry on le trouve moins fumé je pense cela vient du fournisseur de thé)

Gunpowder

C'est un thé vert dont les feuilles sont roulées en boule.

Fermentation (oxydation)

C'est pendant cette étape de fabrication que le thé vert devient 'noir'. Si on ne le laisse pas fermenter, il reste "vert". Si on le laisse fermenter un peu, mais pas complètement, il devient "oolong" (bleu vert)

Darjeeling

Darjeeling au nord de l'Inde, non loin de l'Himalaya est l'une des régions les plus fameuses pour le thé. On le surnomme parfois le champagne du thé. Sans bulles et sans alcool !

Cueillette impériale

Les cueilleurs et surtout les cueilleuses puisque ce métier est généralement exercé par les femmes, ne prélèvent que le bourgeon et la première feuille. Il y faut une certaine dextérité !

Aujourd'hui il n'y a presque plus de cueilleuse mais des machines les remplacent

Chanoyu

Ce nom moins joli vocable désigne cérémonie du thé, au Japon .

Cha

Ce joli mot signifie en Chinois 'thé'

Amertume

Plus un thé infuse, plus il devient amer. S'il l'est trop à votre goût, réduisez le temps d'infusion. attention pour le thé vert l'eau à ne pas bouillir et ne pas laisser infusion longtemps 2mn

Assam

Un thé d'Assam vient du nord de l'Inde. attention il a du caractère et corsé...

Astringence

Un thé est astringent lorqu'il "râpe" la langue. Cela est dû aux tanins qui bloquent la salive on aime ou on n'aime pas !

Blend

Les blends sont des mélanges de thé destinés à obtenir une boisson équilibrée au goût constant. Les spécialistes marient savamment les plus puissants, mais amers , avec les plus doux, mais moins long en bouche. C'est un métier ! un blend classique c'est par exemple le thé russe ou tonicithé chez Naty

Botanique

Tous les thés proviennent d'un seul et même arbre, on l'a déjà dit. C'est le Camellia sinensis, de la famille des théacées. Pour fournir un thé buvable, ces arbres ont besoin d'un climat tropical ou subtropical. Ils poussent dans une trentaine de pays situés en Asie, en Afrique et en Amérique du Sud. Oubliez tout de suite si vous aviez l'intention d'en planter un au fond de votre pavillon en banlieue parisienne. Vous aurez certainement des feuilles si vous l'entretenez bien, mais vous ne pourrez jamais en sortir la moindre tasse de thé. Sinon, vous imaginez bien que les marques auraient planté des Caméllias sinensis partout, de la Bretagne au Var. A la place, offrez vous plutôt un magnifique camélia 'classique' oui, c'est bien la même famille! Vous n'utiliserez pas ses feuilles en infusion mais vous profiterez de ses belles fleurs au parfum somptueux.

Broken Orange pekoe

On a brisé (broken) les feuilles de ce thé noir, issu d'une cueillette dite "fine" lors du roulage

Ceylan

L'île de Sri Lanka.

GLOSSAIRE DU DEGUSTATEUR

noreply@auxdelicesdenaty.com (NATY) — Mon, 28 Sep 2009 16:34:30 +0200

Le glossaire de dégustation recense le vocabulaire utilisé par le dégustateur pour décrire les sensations qu'il perçoit.

Peux t'on comparer le Thé à un vin?????????????????? eh bien oui!!!!!!!

Arôme : dans le langage technique de la dégustation, arôme devrait être réservé aux sensations olfactives perçues dans la bouche lors de la rétro-olfaction. Mais le mot désigne aussi fréquemment les odeurs en général.
En bouche : ensemble des caractères perçus dans la bouche, concernant l'odorat, le toucher et le goût.
Bouquet : ensemble des caractères odorants se percevant au nez lorsque l'on flaire un thé, puis dans la bouche sous le nom d'arômes.
Infusion : il s'agit à la fois de l'acte d'infuser et des feuilles infusées que l'on récupère ensuite. Pour le thé, ce n'est jamais le liquide obtenu par infusion, appelé alors la liqueur.
Liqueur : voir ci-dessus.
Au nez : voir bouquet.
Parfum : odeur.
Odeur : perçue directement par le nez, à la différence des arômes perçus en bouche.
Saveur : sensation (sucrée, salée, acide, amère, umami) perçue sur la langue.

Décrire l'impression générale du thé

Acide : une des cinq saveurs. Présente dans certains thés verts, Wu Long et Darjeeling de printemps, auxquels elle donne fraîcheur et nervosité.
Aiguë : se dit d'une liqueur très vive, dont la note fraîche et acide est bien présente, presque piquante, et dont chaque arôme s'exprime avec finesse.
Amer : une des cinq saveurs. Normale pour certains thés riches en tanins. Elle a tendance à se développer lorsqu'on les laisse trop infuser.
Ample : se dit d'une liqueur pleine, ronde et longue en bouche.
Apre : sensation rude, un peu râpeuse, provoquée par les tanins.
Aromatique : se dit d'une liqueur riche et forte en arômes.
Astringent : caractère un peu âpre et rude en bouche, provoqué par les tanins.
Capiteuse : se dit d'une liqueur riche en arômes épicés et fleuris.
Chaleureux : qualifie des arômes épicés, boisés et sylvestres alliés à une saveur sans aucune acidité ; désigne, par extension, la liqueur présentant ce caractère.
Charpentée : se dit d'une liqueur à prédominance tannique, qui remplit bien la bouche. Voir ronde, pleine.
Complexe : qualifie un bouquet d'arômes très riche, d'une très grande subtilité.
Corps : caractère d'une liqueur alliant une bonne constitution (charpenté) et des arômes chaleureux.
Corsée : se dit d'une liqueur ayant du corps.
Coulante : qualifie une liqueur souple et agréable, sans aspérité. Se dit pour les thés peu tanniques.
Court en bouche : qui laisse peu de traces en bouche et en arrière-bouche après la dégustation.
Cru : vert et plus acide que la moyenne.
Doux : se dit des liqueurs dont la saveur est légèrement sucrée, où perce parfois une pointe d'acidité, et qui ne présentent aucune astringence. Voir moelleux, velouté, soyeux.
Finesse : qualité d'une liqueur délicate, aux arômes multiples et subtils.
Fort : terme plutôt vague, qui qualifie en général une liqueur corsée et colorée.
Frais : se dit des thés légèrement acides, provoquant une sensation de fraîcheur.
Franc : désigne un thé dont les caractères (couleur, parfums, saveurs, arômes...) sont bien marqués et s'expriment sans défaut, ni ambiguïté.
Frivole : se dit des thés à la fois très riches en arômes et très courts en bouche. Impression de fugacité.
Généreux : riche en arômes, sans pour autant être fatigant, ce qui peut être le cas de thés capiteux.
Glissante : voir coulante.
Iodée : note présente dans certains thés comme les thés verts japonais.
Jeune : qualifie des thés dont la cueillette est précoce et qui présentent un caractère vert et légèrement acide.
Léger : se dit d'un thé peu corsé, faible en tanins.
Lisse : qualifie une liqueur sans aspérité, due à l'absence de tanins. Voir glissant, coulant.
Long en bouche : se dit d'un thé dont les arômes laissent en bouche et en arrière-bouche une impression plaisante et persistante après la dégustation.
Moelleux : se dit d'un thé à la fois rond en bouche et légèrement acide. Voir onctueux, soyeux.
Mordant : qualifie un thé à la fois astringent et acide, dont l'impression est forte et durable.
Nerveux : se dit d'un thé dont les caractères sont bien accusés, avec une légère pointe d'acidité.
Onctueux : voir moelleux.
Odorante : se dit d'une liqueur ou d'une infusion riche et forte en parfums.
Plein en bouche : qui donne une sensation de plénitude et remplit bien la bouche. Voir également rond.
Pointu : voir aigu.
Puissante : qualifie une liqueur corsée et longue en bouche.
Raffiné : se dit d'un thé dont les parfums, les saveurs et les arômes sont à la fois fins et subtils.
Râpeux : se dit d'un thé très astringent, souvent de mauvaise qualité ou beaucoup trop infusé.
Robuste : qualifie un thé dont la constitution est très charpentée. Caractère à adoucir avec du lait.
Ronde : se dit d'une liqueur dont la souplesse et parfois le moelleux donnent en bouche une impression de rondeur.
Rondeur : qualité d'une liqueur qui remplit la bouche de façon sphérique.
Salé : une des cinq saveurs. Inexistante dans le thé quasiment dépourvu de sodium.
Savoureuse : se dit d'une liqueur riche et forte en saveurs.
Souple : se dit d'une liqueur dont le moelleux l'emporte sur l'astringence. Voir glissant, coulant.
Soutenu : qualifie un arôme qui reste longtemps présent en bouche.
Soyeux : qualifie un thé souple et moelleux, avec une nuance d'harmonie, rappelant la douceur de la soie.
Subtil : qualifie un thé aux parfums et arômes délicats et complexes.
Sucré : une des cinq saveurs, qu'on devine parfois dans certains thés verts chinois très légers. Plutôt rare, sauf dans l'Ama Cha.
Tannique : se dit d'une liqueur riche en tanins.
Tonique : caractère d'un thé jeune et vert, dont la note acide est bien présente.
Umami : une des cinq saveurs, jamais présente dans le thé. On la ressent surtout dans une grande partie de la cuisine asiatique, car elle est liée à la présence de glutamate dans les aliments.
Veloutée : se dit d'une liqueur lisse et soyeuse, presque sucrée.
Verdeur : caractère frais et acide.
Vif : se dit d'une liqueur fraîche et légère avec une petite dominante acide mais sans excès. En général très agréable.
Vigoureux : se dit d'un thé à la fois astringent et nerveux, dont la présence est immédiate en bouche.

Décrire les parfums et arômes du thé

Voici une liste de termes couramment employés pour décrire l'impression olfactive et rétro-olfactive lors d'une dégustation et qui permet de l'exprimer à partir d'arômes connus.

Notes hespéridées : qualifient les arômes qui rappellent les agrumes

Orangée Citronée	Zestée

Notes fruitées :

Amande amère Amande verte Fruit mûr Fruit noir Fruit rouge Fruit sec	Fruitée Muscat - Muscatée Pêche Pomme verte Raisin mûr

Notes florales : Toutes les notes fleuries et en particulier :

Freesia Iris Jasmin	Narcisse Orchidée Rose

Notes épicées :
Anis Cacao Maltée Muscade	Menthe Miel Poivre Réglisse

Notes végétales et sylvestres : se dit des arômes boisés, balsamiques, moisis

Bois sec Bois vert Boisée Châtaigne Ecorce Herbe	Mousse Rocailleux Sous-bois Terre mouillée après l'orage Tourbe

Notes empyreumatiques : qualifient une série d'odeurs et d'arômes rappelant la fumée, le brûlé, le caramélisé

Fumée Grillée Brûlée

FIN