GLOSSAIRE DU DEGUSTATEUR

noreply@auxdelicesdenaty.com (NATY) — Mon, 28 Sep 2009 16:34:30 +0200

Le glossaire de dégustation recense le vocabulaire utilisé par le dégustateur pour décrire les sensations qu'il perçoit.

Peux t'on comparer le Thé à un vin?????????????????? eh bien oui!!!!!!!

Arôme : dans le langage technique de la dégustation, arôme devrait être réservé aux sensations olfactives perçues dans la bouche lors de la rétro-olfaction. Mais le mot désigne aussi fréquemment les odeurs en général.
En bouche : ensemble des caractères perçus dans la bouche, concernant l'odorat, le toucher et le goût.
Bouquet : ensemble des caractères odorants se percevant au nez lorsque l'on flaire un thé, puis dans la bouche sous le nom d'arômes.
Infusion : il s'agit à la fois de l'acte d'infuser et des feuilles infusées que l'on récupère ensuite. Pour le thé, ce n'est jamais le liquide obtenu par infusion, appelé alors la liqueur.
Liqueur : voir ci-dessus.
Au nez : voir bouquet.
Parfum : odeur.
Odeur : perçue directement par le nez, à la différence des arômes perçus en bouche.
Saveur : sensation (sucrée, salée, acide, amère, umami) perçue sur la langue.

Décrire l'impression générale du thé

Acide : une des cinq saveurs. Présente dans certains thés verts, Wu Long et Darjeeling de printemps, auxquels elle donne fraîcheur et nervosité.
Aiguë : se dit d'une liqueur très vive, dont la note fraîche et acide est bien présente, presque piquante, et dont chaque arôme s'exprime avec finesse.
Amer : une des cinq saveurs. Normale pour certains thés riches en tanins. Elle a tendance à se développer lorsqu'on les laisse trop infuser.
Ample : se dit d'une liqueur pleine, ronde et longue en bouche.
Apre : sensation rude, un peu râpeuse, provoquée par les tanins.
Aromatique : se dit d'une liqueur riche et forte en arômes.
Astringent : caractère un peu âpre et rude en bouche, provoqué par les tanins.
Capiteuse : se dit d'une liqueur riche en arômes épicés et fleuris.
Chaleureux : qualifie des arômes épicés, boisés et sylvestres alliés à une saveur sans aucune acidité ; désigne, par extension, la liqueur présentant ce caractère.
Charpentée : se dit d'une liqueur à prédominance tannique, qui remplit bien la bouche. Voir ronde, pleine.
Complexe : qualifie un bouquet d'arômes très riche, d'une très grande subtilité.
Corps : caractère d'une liqueur alliant une bonne constitution (charpenté) et des arômes chaleureux.
Corsée : se dit d'une liqueur ayant du corps.
Coulante : qualifie une liqueur souple et agréable, sans aspérité. Se dit pour les thés peu tanniques.
Court en bouche : qui laisse peu de traces en bouche et en arrière-bouche après la dégustation.
Cru : vert et plus acide que la moyenne.
Doux : se dit des liqueurs dont la saveur est légèrement sucrée, où perce parfois une pointe d'acidité, et qui ne présentent aucune astringence. Voir moelleux, velouté, soyeux.
Finesse : qualité d'une liqueur délicate, aux arômes multiples et subtils.
Fort : terme plutôt vague, qui qualifie en général une liqueur corsée et colorée.
Frais : se dit des thés légèrement acides, provoquant une sensation de fraîcheur.
Franc : désigne un thé dont les caractères (couleur, parfums, saveurs, arômes...) sont bien marqués et s'expriment sans défaut, ni ambiguïté.
Frivole : se dit des thés à la fois très riches en arômes et très courts en bouche. Impression de fugacité.
Généreux : riche en arômes, sans pour autant être fatigant, ce qui peut être le cas de thés capiteux.
Glissante : voir coulante.
Iodée : note présente dans certains thés comme les thés verts japonais.
Jeune : qualifie des thés dont la cueillette est précoce et qui présentent un caractère vert et légèrement acide.
Léger : se dit d'un thé peu corsé, faible en tanins.
Lisse : qualifie une liqueur sans aspérité, due à l'absence de tanins. Voir glissant, coulant.
Long en bouche : se dit d'un thé dont les arômes laissent en bouche et en arrière-bouche une impression plaisante et persistante après la dégustation.
Moelleux : se dit d'un thé à la fois rond en bouche et légèrement acide. Voir onctueux, soyeux.
Mordant : qualifie un thé à la fois astringent et acide, dont l'impression est forte et durable.
Nerveux : se dit d'un thé dont les caractères sont bien accusés, avec une légère pointe d'acidité.
Onctueux : voir moelleux.
Odorante : se dit d'une liqueur ou d'une infusion riche et forte en parfums.
Plein en bouche : qui donne une sensation de plénitude et remplit bien la bouche. Voir également rond.
Pointu : voir aigu.
Puissante : qualifie une liqueur corsée et longue en bouche.
Raffiné : se dit d'un thé dont les parfums, les saveurs et les arômes sont à la fois fins et subtils.
Râpeux : se dit d'un thé très astringent, souvent de mauvaise qualité ou beaucoup trop infusé.
Robuste : qualifie un thé dont la constitution est très charpentée. Caractère à adoucir avec du lait.
Ronde : se dit d'une liqueur dont la souplesse et parfois le moelleux donnent en bouche une impression de rondeur.
Rondeur : qualité d'une liqueur qui remplit la bouche de façon sphérique.
Salé : une des cinq saveurs. Inexistante dans le thé quasiment dépourvu de sodium.
Savoureuse : se dit d'une liqueur riche et forte en saveurs.
Souple : se dit d'une liqueur dont le moelleux l'emporte sur l'astringence. Voir glissant, coulant.
Soutenu : qualifie un arôme qui reste longtemps présent en bouche.
Soyeux : qualifie un thé souple et moelleux, avec une nuance d'harmonie, rappelant la douceur de la soie.
Subtil : qualifie un thé aux parfums et arômes délicats et complexes.
Sucré : une des cinq saveurs, qu'on devine parfois dans certains thés verts chinois très légers. Plutôt rare, sauf dans l'Ama Cha.
Tannique : se dit d'une liqueur riche en tanins.
Tonique : caractère d'un thé jeune et vert, dont la note acide est bien présente.
Umami : une des cinq saveurs, jamais présente dans le thé. On la ressent surtout dans une grande partie de la cuisine asiatique, car elle est liée à la présence de glutamate dans les aliments.
Veloutée : se dit d'une liqueur lisse et soyeuse, presque sucrée.
Verdeur : caractère frais et acide.
Vif : se dit d'une liqueur fraîche et légère avec une petite dominante acide mais sans excès. En général très agréable.
Vigoureux : se dit d'un thé à la fois astringent et nerveux, dont la présence est immédiate en bouche.

Décrire les parfums et arômes du thé

Voici une liste de termes couramment employés pour décrire l'impression olfactive et rétro-olfactive lors d'une dégustation et qui permet de l'exprimer à partir d'arômes connus.

Notes hespéridées : qualifient les arômes qui rappellent les agrumes

Orangée Citronée	Zestée

Notes fruitées :

Amande amère Amande verte Fruit mûr Fruit noir Fruit rouge Fruit sec	Fruitée Muscat - Muscatée Pêche Pomme verte Raisin mûr

Notes florales : Toutes les notes fleuries et en particulier :

Freesia Iris Jasmin	Narcisse Orchidée Rose

Notes épicées :
Anis Cacao Maltée Muscade	Menthe Miel Poivre Réglisse

Notes végétales et sylvestres : se dit des arômes boisés, balsamiques, moisis

Bois sec Bois vert Boisée Châtaigne Ecorce Herbe	Mousse Rocailleux Sous-bois Terre mouillée après l'orage Tourbe

Notes empyreumatiques : qualifient une série d'odeurs et d'arômes rappelant la fumée, le brûlé, le caramélisé

Fumée Grillée Brûlée

FIN

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