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18/05/2015

Poulet au thé vert Matcha

Poulet au thé vert matcha (en vente à la boutique de Naty dans les Jardins suspendus du Havre)

INGRÉDIENTS

·         4 blancs de poulet sans peau

·         2 cuillères à soupe (30 ml) d'huile d'olive

 

Pour la marinade:

·         1/2 cuillère à café de matcha

·         2 cuillères à soupe de feuilles de menthe fraîche

·         ¼ de tasse de citronnelle

·         ¾ de cuillère à café de sel ou selon vos préférences

·         ¾ de cuillère à café de sucre brun clair

·         2 cuillères à soupe de zestes d'orange

·         2 cuillères à soupe de zestes de citron

·         2 cuillères à soupe de gingembre frais râpé

 

·         ½ cuillère à café de cumin en poudre

MÉTHODE

·         Mélangez ensemble tous les ingrédients de la marinade.

·         Recouvrez les blancs de poulet du mélange et laissez mariner pendant au moins deux heures.

·         Faites chauffer l'huile dans une grande poêle et faites revenir le poulet des deux côtés.

·         Placez le poulet dans un plat allant au four et faites-le cuire à thermostat 4 (180°C) pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que la viande soit cuite.

poulet thé matcha.jpg

 

 

 

08/04/2013

Pour jouer au sommelier un thé comme un vin

La semaine prochaine les petits conseils en "thé-ssert"



Voici quelques astuces pour travailler vos accords :  au fil du repas


- Voici quelques suggestions de mon cru, sachant que les accords, comme pour le vin, sont infinis et font l'objet d'une perpétuelle recherche. 

Avec des légumes,essayer les thés verts, jaunes et certains pu erh, l'association fonctionne bien.

Avec du poisson et des fruits de mer, vous pourrez proposer soit les thés verts du Japon, soit certains thés bleu-vert torréfiés, à adapter suivant le type de cuisson du poisson.

Plus la cuisson induit du grillé, du croustillant, plus on ira vers un thé torréfié(La torréfaction, quand il y en a une bien évidemment, sera toujours la dernière étape de la préparation d'un thé. Elle pourra se faire en une ou en plusieurs fois. On pourra également  retorréfier un thé à plusieurs reprises, au cours des années afin d'assurer un bon vieillissement.La manière traditionnelle consiste à mettre les feuilles dans des paniers en bambou, le tout placé au-dessus de foyers alimentés par du charbon de bois, mais ce n'est pas la seule technique utilisée comme nous le verrons plus tard. Le choix du charbon est très important pour obtenir un thé de qualité, même si maintenant il tend à être remplacé par un serpentin électrique. Le contrôle du temps, pouvant aller de quelques heures à plusieurs semaines, et de la température seront primordiaux).

Avec des viandes blanches, les thés verts, jaunes et certains pu erh suivant le type de cuisson de la viande, mais aussi les thés rouges de Ceylan, dU Darjeeling ou du continent africain.

Avec les viandes rouges, les thés bleu vert fortement oxydés ou fortement torréfiés, les thé rouges Assam.

Pause fromage

La combinaison thé fromage est infinie, peut être parfois plus simple qu'avec du vin, car le thé a un côté très désaltérant. Voici quelques idées

- du fromage frais type yaourt avec un thé vert du Japon.(Bencha)

- du chèvre frais un thé verts de Chine (chun mee)

- Cantal ou le Saint nectaire un Yunnan ou Assam

- Maroille avec un Darjeeling

- Roquefort avec un Lapsang souchong

 

- Vous devez prendre en compte la saveur du thé :soit vous jouez le contraste et la complémentarité des notes aromatiques en associant par exemple un poisson (notes marines)  à un thé aux notesboisées et grillées tel qu'un Oolong torréfié, soit vous jouez la similitude avec, par exemple, toujours accompagner un poisson, un thé aux notes végétales et iodées tel qu'un thé vert du Japon exemple BENCHA

- vous prendrez aussi en compte la texture du thé et du mets : toujours en contraste et similitude par exemple un dessert moelleux comme un cake à l'orange  avec un thé tannique tel qu'un thé rouge du Yunnan ou un dessert puissant, corsé comme un fondant au chocolat noir avec ce même thé charpenté;

- Enfin vous veillerez à l'équilibre des saveurs entre thés et mets, toujours en jouant le contraste ou la similitude.

Dans tous les cas , thés et mets doivent se révéler l'un l'autre et ne pas se concurrencer ni s'étouffer.

En apéritif

Le thé est unebonne boisson de préambule soit travaillé dans une recette de cocktail avec ou sans alcool, soit en accompagnement. Vous pouvez par exemple, comme cela se pratique en Chine, confectionner un thé Oolong au Gong gu cha. Cette préparation donne des thés très puissants à l'image d'une liqueur et par expérience je trouve qu'ils ouvrent l'appétit. Ils seront agréablement accompagnés de quelques graines et fruits secs.( Le 工夫茶 gōngfū chá est simplement une méthode conviviale permettant d'obtenir un bon thé, de même qu'en Occident lesœnologues utilisent certains verres et un vin préparé par une ventilation suffisante, à la température voulue, pour déguster les grands crus. Cette méthode permet également de mettre en avant les parfums du thé, ainsi que le thé lui même par un service raffiné (Théière en terre de Yi Xing)

11/03/2013

RECETTE de thé et astuces pour agrémenter vos plats

Semaine prochaine astuces marinades et sauces

Viandes et Volaille

Donnez un parfum subtil à la volaille, poulet, dinde, etc en décollant la peau pour glisser des feuilles de thé vert entre la peau et la chair. Puis faites lui un petit massage à l'huile avant de la mettre au four.

Thé vert poivre écorce de citron gingembre miel

Frottez la viande avec du thé vert en poudre, du matcha ou un autre, seul ou mélangé à d'autres épices, laissez poser cette enveloppe pendant un dizaine de minutes avant de la passer au grill. Ou recouvrez généreusement le volatile avec ce mélange particulièrement réussi : une demi cuillère à café de poivre, une demi-cuillère à café d'écorce de citron en poudre, un quart de cuillère à café de gingembre en poudre et une cuillère à soupe de miel.

Thé vert, noir ou lapsang souchong, sel poivre, farine, chapelure

Ecrasez ou moulez une demi cuillère à café de thé, mélangez avec de la farine ou de la chapelure du sel et du poivre pour paner la viande et pourquoi pas les légumes.

Thé vert, sel

La jolie croûte de sel au thé habille aussi avec bonheur un rôti de boeuf replet, un poulet dodu ou une autre viande de votre choix. Les proportions sont les mêmes que pour le poisson. Posez une couche de sel sur le fond du plat, mettez la viande assaisonnée et recouvrez avec le reste du sel. Vaporisez avec de l'eau et mettez au four préchauffé.


 

Sur certains poissons vous pouvez...

Pilonnez une cuillère à café de feuilles lapsang souchong dans un mortier mélangez à une demi tasse de farine ou de chapelure avec du sel et poivre. Versez dans une assiette et passerz vos filets de poisson dans ce mélange avant de les faire frire  à la poêle.

Avec le riz, pâtes et coucous légumes

Ajoutez votre thé préférer dans l'eau de cuisson du riz, des pates ou pour faire gonflés la semoule du couscous; si vous aimez le thé aux épices vous pouvez aussi faire de même.

Un thé au jasmin, un sencha, un genmaïcha ou oolong pour le basmatie et un thé noir pour le riz complet. Comptez une cuillère à café par tasse d'eau de cuisson.

Vinaigrette au thé Earl Grey

Pour frôler l'acmé gastronomique avec une humble salade de pâtes, mariez-les en grande pompe avec une vinaigrette au thé corsé. Infusez deux cuillères à café de thé d'Earl Grey dans une demi-tasse d'eau presque bouillante pendant deux minutes. Filtrez et versez dans une casserole avec deux cuillères à soupe de jus d'orange, deux cuillère à café de miel ou de sucre. Réduisez sur feu d'oux. Laissez refroidir, ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre balsamique, de Xérès oude riz, deux cuillères à soupe d'huile de sésame, sel poivre et un quart de tasse de basilic frais émincé. Ceux qui aiment peuvent ajouter une cuillère à soupe d'oignon frais et une gousse d'ail. Mélangez et versez sur vos pâte s avec des poivrons rouges, verts et jaunes, des copeaux de Parmesan  ou autre petite gâterie gastroniomique qui vous inspire dans ce moment de création culinaire intense. Attention : si vous voulez  supprimer l'huile, no problemo. Earl se fera un plaisir de vous faire oublier son absence.Earl se fera un plaisir de vous faire oublier son absence.

Assaisonnement

Utilisez le thé comme les herbes culinaires séchées, dans les mêmes quantités : entre une demi et une cuillère à café par plat à parfumer.

Omelette et Oeufs brouillés

Passez du thé vert bencha ou autre au moulin et saupoudez artistiquement une demi cuillère à café de cette poudre sur une omelette avant de la plier en deux ou sur des oeufs brouillés.


Les feuilles de thé peuvent ajouter ungoût inattendu, une note fumée ou un peu de croustillant aux assaisonnements des viandes et poissons grillés, rôtis, frits panés ou à la vapeur

Condiments

Passez les feuilles de thé au moulin à épices ou au mixeur et saupoudrez sur tout ce que vous voulez.

Beurre au thé

Pour changer du beurre au citron ou au persil, parfumez le au thé. Faites fondre le beurre au bain-marie. Une fois qu'il est fondu laissez le dans son bain. Ajoutez deux cuillers à café de feuilles de thé de votre choix dans ce beurre liquide et infusez les pendant cinq minutes. Filtrez . Utilisez ensuite sous forme liquide ou solide lorque le beurre aura refroidi. Ce beurre parfumé fait un malheur sur les crêpes, dans les pâtes à gâteau - essayez un Earl Grey  ou un thé parfumé. Pour accompagner les viandes, choisissez un Ceylan ou un lapsang Souchong.

Huile au Thé

Comme pour le beurre, faites chauffer de l'huile de sésame ou une autre de votre choix, au bain-marie. Infusez deux cuillers à café de feuilles de thé vert ou noir léger - comme un Darjeeling pendant quatre ou cinq minutes. Filtrez mettez dans une bouteille en verre foncé préalablement stérilisée à l'eau bouillante et soigneusement séchée. Conservez au réfrigérateur. Elle donnera un chic fou à vos salades sauces ou soupes.

Mayonnaise au Matcha

Transformez une mayonnaise ordinaire en condiment japonais qui déménage avec du thé Matcha ou du wasabi en poudre. Mélangez soigneusemet et préparez vos mouchoirs. Le wasabi dégage les fosses nasales comme personne !

Poivre ou sel au Lapsang Souchong

Mélangez une cuillère à café de lapsang souchong moulu très fin avec deux cuillères à soupe de poivre moulu ou la même quantité de fleur de sel ou de sel de mer fin pour sublimer vos steaks, oeufs, saumon frais, thon frais, soupes de légumes, tarte à la tomate ou autres aliments axquels vous voulez donner une irrésistible touche fumée. 

N'utiliez que des feuilles qui n'ont jamais été infusées, parfaitement séches, sans la moindre trace d'eau ou d'humidité. L'huie ne favorise pas le développement des bactéries mais l'eau le fait même dans les récipients hermétique.

Vinaigre au Thé

Comme l'huile, le vinaigre se laisse parfumer au thé avec succès. Essayez le thé vert dans le vinaigre de riz de vin blanc ou de cidre. Dans un bocal hermétique en verre préalablement stérilisé à l'eau bouillante, mettez deux cuillères à soupe de thé vert et recouvrez avec trois tasses de vinaigre. Laissez reposer à l'abri de la lumière pendant un mois. Filtrez et mettez en bouteille. Testez-le dans vos vinaigrettes, marinades ou même avec de l'eau gazeuse en boisson rafraîchissante.

 

04/02/2013

DES RECETTES A BASE DE THE

A la semaine prochaine!

Mini Cakes au thé noir et à la Ricotta

 

  • 200 g de farine de blé
  • 100 g debeurre
  • 100 g desucreroux
  • 100 g de ricotta
  • 75 g de poudre d'amandes
  • 2oeufs
  • 2 cuillères à soupe de thé noir
  • 1/2 sachet de levure chimique

 

  • Préparation :15 mn
  • Cuisson : 25 mn
  • Repos :0 mn
  • Temps total :40 mn
  • 1
    • Fouetter
    •  le beurre ramolli avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux, puis ajouter les oeufs un à un. 

 


  • 2Incorporer la farine tamisée avec la levure et mélanger jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène. Ajouter la poudre d'amandes, puis le thé. 

    3Faire cuire environ 25 minutes dans un four préchauffé à 200°C (thermostat 7). 

    Mini cakes au thé noir et à la ricotta : Etape 44Attendre quelques instants avant de démouler. Couper les cakes dans le sens de la longueur, tartiner l'intérieur avec la ricotta, puis refermer. 

 

* vouspouvez utiliser le thé que vous aimez...en thé noir.....avec des pétales de roses ou autres

21/05/2011

PLANTES AROMATIQUES

 

LA SEMAINE PROCHAINE " Nouvelle rubrique les Orchidées à bientôt Naty

Safran le précieux pistilgibiers,faisans,perdrix,marrons,chataigne,foie gras

L'un des aromates les plus rares, les plus précieux et les plus anciens n'es autre que le pistil d'une fleur, celle d'une plante bulbeuse d'origine arabe cultivée depuis le Moyen Age. Le meilleur safran est celui qui se présente sous forme de filaments sèchés, tandis que le safran en poudre est souvent de moins bonne qualité. La  couleur particulière que prennent les préparations safranées est aussi caractéristique que leur saveur.

Des moules au safran ou du riz au safran

Sarriette

Sarriette, un petit goût de poivre

La plupart des plantes aromatiques ont une étymologie dont le rapport avec leur usage culinaire est sinon inexistant, du moins très lointain. Or, ce n'est pas le cas avec la sarriette, au contraire. En effet, tant la sarriette des jardins, "satureja hortensis" que la sarriette des montagnes, "satureja montana", sont des plantes méditerranéennes que les Romains appréciaient au point d'appeler "satureia" un ragoût de légumes parfumé à la sarriette.gibiers,faisans,perdrix,marrons,chataigne,foie gras

La compagne des fromages de chèvre ou de brebis

C'est en Provence que la sarriette est traditionnellement utilisé séchée pour enrober les petits fromages de chèvre ou de brebis. C'est le cas du célèbre banon, du  nom d'un village provençal

Un arôme puissant 

Les deux variétés de sarriette dégagent un arôme pénétrant idéal, pour mettre en valeur les saveurs des aliments  auxquels on les ajoute, un peu à la manière du sel.

Sauge, la bonne feuille

Le nom de cette plante veut tout simplement dire "celle qui sauve" Le botaniste anglais  John Evelyn disait d'ailleurs d'elle en 1719 : "Voici une plante dotée de tant de propriétés merveilleuses que son emploi assidu donne, dit-on l'immortalité. " Native du sud de l'Europe, où elle pousse sur les pentes sèches et ensoleillées, la sauge, 'savia officinalis' a été ensuite introduite dans d'autres régions, moins chaudes.

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Des petites escalopes de veau à la sauge ou  le foie de veau à la sauge ou des beignets de feuilles de sauge si les recettes vous interessent n'hésité à me le dire ......

POURPIER,le retour du croquant

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De très ancienne origine, puisqu'il était connu et cultivé par les Egyptiens, les Indiens et même les Chinois, le pourpier "Portulaca oleracea" de son nom savant. Connu par les Européens pour le scorbut (riche en vitamine C)

Une bonne herbe charnue

Le pourpier fait partie, comme l'indique son appellation latine, de la famille des Portulacées mais son nom courant a une origine plus imagée : il vient en effet du latin pulli pes, qui veut dire "pied de poulet". Sans doute à cause de la forme de ses feuilles. Cette herbe annuelle semi rustique qui pousse jusqu'a 30 cm de hauteur a des tiges ramifiées rosâtres, charnues avec des feuilles arrondies vert vif et également charnues. De très petites feuilles jaunes apparaissent à la fin de l'été, mais sont rapidement remplacées par de petites capsules remplies de minuscules graines noires.

"Bien choisir les feuilles"

Les emplois culinaires du pourpier demandent des feuilles bien fraîches vertes et charnues dont la saveurs est légèrement piquante est parfaite pour les salades mélangées.

recettes => salade de pourpier à la pimprenelle, une soupe d'oseille au pourpier, un tian de tomates au pourpier. (Si vous voulez les recettes faites le moi savoir)!

Réglisse, la force d'une racine

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Une racine douce : telle est la signification des deux mots grecs. dont le surnom a longtemps été 'sucre du pauvre'. Seule la racine de la réglisse est comestible, et des générations d'enfants en ont mâchouillé

un excellent coco aromatisé ou encore une glace à la réglisse et des idées gourmandes...(me demander pour la prochaine fois si vous voulez les recettes)

ROMARIN, du soleil au jardin

Le succès millénaire de "l'eau de Hongrie"

Au XVIè siècle, le romarin fit le bonheur et la beauté légendaire, d'Isabelle reine de Hongrie, qui disait avoir reçu d'un ange la formule d'un elexir dont le romarin était l'ingrédient majeur : à la fois breuvage magique et parfum délicieux, l'eau de Hongrie (un distillat de fleurs de romarin) connut un succès immense dans l'eUROPE entière pendant des années.

Le vinaigre de romarin, un sauté de veau au romarin, le romarin et les brochettes....

ROQUETTE, l'âme du mesclun

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Vivace et résistante

Plante annuelle vivace et résistante pouvant atteindre 1m de hauteur la roquette se reconnaît facilement à ses feuilles vertes lisses et glabres, profondément divisées. Si elle est d'origine sauvage er qu'on la rencontre encore sur les sols secs et ensoleillées la roquette est depuis longtemps cultivée. Les fleurs de la roquette peuvent décorer délicatement une salade.

Le mesclun en salade ou parsemer et ciselées sur une pizza....

 

Menthegibiers,faisans,perdrix,marrons,chataigne,foie gras

Cultivée et utilisée par les hommes depuis l'âge de bronze, la menthe fut introduite par les Romains en Angleterre, où elle acquit une grande popularité, à la fois comme parfum et comme condiment. Les Anciens utilisaient déjà "Mentha" non seulement pour ses vertus apéritives, mais également pour en faire l'offrande aux dieux. C'est aujourd'hui l'une des plantes aromatiques les plus populaires dans le monde.

Les menthes sauvages

Il existe dans la nature plusieurs variétés de menthe, dont le promeneur détecte la présence en les effleurant ou en marchant dessus tant leur parfum est puissant : menthe pouliot et menthe des champs, menthe aquatique et menthe sylvestre, que l'on ramassait jadis pour leurs vertus toniques, stimulantes et digestives.

Menthe et liqueur

Mettre dans un verre 5 feuilles de menthe fraîche écrasée au pilon, 1 c à café de sirop de sucre et autant de bitter à base de rhum(angostura); remplir de glace pilée et ajouter 6cl de whisky. Mélanger et décorer de 1 brin de menthe

Les tomates à menthe

Une salade méditerranéenne que l'on peut également réaliser avec du concombre, des petites courgettes, des fèves ou des pois chiches, légumes qui se marient parfaitement avec la menthe : compter 15 feuilles de menthe fraîche ciselées pour 5 cuillerées à soupe d'huile d'olive, le jus d'un citron, du sel ,du poivre et 500g de tomates bien mûres. Laissez reposer à température ambiante pendant 20 mn pour que la menthe imprègne bien les tomates.