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08/04/2013

Pour jouer au sommelier un thé comme un vin

La semaine prochaine les petits conseils en "thé-ssert"



Voici quelques astuces pour travailler vos accords :  au fil du repas


- Voici quelques suggestions de mon cru, sachant que les accords, comme pour le vin, sont infinis et font l'objet d'une perpétuelle recherche. 

Avec des légumes,essayer les thés verts, jaunes et certains pu erh, l'association fonctionne bien.

Avec du poisson et des fruits de mer, vous pourrez proposer soit les thés verts du Japon, soit certains thés bleu-vert torréfiés, à adapter suivant le type de cuisson du poisson.

Plus la cuisson induit du grillé, du croustillant, plus on ira vers un thé torréfié(La torréfaction, quand il y en a une bien évidemment, sera toujours la dernière étape de la préparation d'un thé. Elle pourra se faire en une ou en plusieurs fois. On pourra également  retorréfier un thé à plusieurs reprises, au cours des années afin d'assurer un bon vieillissement.La manière traditionnelle consiste à mettre les feuilles dans des paniers en bambou, le tout placé au-dessus de foyers alimentés par du charbon de bois, mais ce n'est pas la seule technique utilisée comme nous le verrons plus tard. Le choix du charbon est très important pour obtenir un thé de qualité, même si maintenant il tend à être remplacé par un serpentin électrique. Le contrôle du temps, pouvant aller de quelques heures à plusieurs semaines, et de la température seront primordiaux).

Avec des viandes blanches, les thés verts, jaunes et certains pu erh suivant le type de cuisson de la viande, mais aussi les thés rouges de Ceylan, dU Darjeeling ou du continent africain.

Avec les viandes rouges, les thés bleu vert fortement oxydés ou fortement torréfiés, les thé rouges Assam.

Pause fromage

La combinaison thé fromage est infinie, peut être parfois plus simple qu'avec du vin, car le thé a un côté très désaltérant. Voici quelques idées

- du fromage frais type yaourt avec un thé vert du Japon.(Bencha)

- du chèvre frais un thé verts de Chine (chun mee)

- Cantal ou le Saint nectaire un Yunnan ou Assam

- Maroille avec un Darjeeling

- Roquefort avec un Lapsang souchong

 

- Vous devez prendre en compte la saveur du thé :soit vous jouez le contraste et la complémentarité des notes aromatiques en associant par exemple un poisson (notes marines)  à un thé aux notesboisées et grillées tel qu'un Oolong torréfié, soit vous jouez la similitude avec, par exemple, toujours accompagner un poisson, un thé aux notes végétales et iodées tel qu'un thé vert du Japon exemple BENCHA

- vous prendrez aussi en compte la texture du thé et du mets : toujours en contraste et similitude par exemple un dessert moelleux comme un cake à l'orange  avec un thé tannique tel qu'un thé rouge du Yunnan ou un dessert puissant, corsé comme un fondant au chocolat noir avec ce même thé charpenté;

- Enfin vous veillerez à l'équilibre des saveurs entre thés et mets, toujours en jouant le contraste ou la similitude.

Dans tous les cas , thés et mets doivent se révéler l'un l'autre et ne pas se concurrencer ni s'étouffer.

En apéritif

Le thé est unebonne boisson de préambule soit travaillé dans une recette de cocktail avec ou sans alcool, soit en accompagnement. Vous pouvez par exemple, comme cela se pratique en Chine, confectionner un thé Oolong au Gong gu cha. Cette préparation donne des thés très puissants à l'image d'une liqueur et par expérience je trouve qu'ils ouvrent l'appétit. Ils seront agréablement accompagnés de quelques graines et fruits secs.( Le 工夫茶 gōngfū chá est simplement une méthode conviviale permettant d'obtenir un bon thé, de même qu'en Occident lesœnologues utilisent certains verres et un vin préparé par une ventilation suffisante, à la température voulue, pour déguster les grands crus. Cette méthode permet également de mettre en avant les parfums du thé, ainsi que le thé lui même par un service raffiné (Théière en terre de Yi Xing)

11/03/2013

Dessert ANANAS AU THE vert Paradis d'été ou thé noir Earl Grey

Ingrédients 

  • 1 ananas
  • 1 sachet de sucre vanillé bourbon
  • 2 cuillères à café de thé "paradis d'été ou thé, jardins suspendus, le havre, boutique de thé, professionnel du thé si vous aimez plus fort thé noir earl grey
  • De l’eau ( contenance d'un mug)

Préparation :

Découpez l’ananas en petits cubes. Faites chauffer une poêle. Quand elle est bien chaude, mettez les dès d’ananas, qui vont rapidement rejeter un peu de jus. Ajoutez alors votre sachet de sucre vanillé, bien dispersé puis mélangez. Laissez caraméliser, à feu moyen.

Dans une casserole, faites chauffer de l’eau (l’équivalent d’un mug) et mettez le thé dans l’eau. Laissez infuser environ 4 à 5 minutes puis filtrez. Lorsque les dès d’ananas sont bien caramélisés, versez le thé filtré dans votre poêle et laissez réduire. L’ananas va complètement absorber le thé et va de nouveau caraméliser.

Coupez le feu et laissez tiédir avant de mettre au réfrigérateur. Le mieux est de préparer cette recette quelques heures avant de la servir, pour que l’ananas soit bien frais.


* le plus de Naty vous pouvez réaliser cette recette avec le thé que vous aimez et les fruits que vous aimez!!!!

Bonne dégustation

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RECETTE de thé et astuces pour agrémenter vos plats

Semaine prochaine astuces marinades et sauces

Viandes et Volaille

Donnez un parfum subtil à la volaille, poulet, dinde, etc en décollant la peau pour glisser des feuilles de thé vert entre la peau et la chair. Puis faites lui un petit massage à l'huile avant de la mettre au four.

Thé vert poivre écorce de citron gingembre miel

Frottez la viande avec du thé vert en poudre, du matcha ou un autre, seul ou mélangé à d'autres épices, laissez poser cette enveloppe pendant un dizaine de minutes avant de la passer au grill. Ou recouvrez généreusement le volatile avec ce mélange particulièrement réussi : une demi cuillère à café de poivre, une demi-cuillère à café d'écorce de citron en poudre, un quart de cuillère à café de gingembre en poudre et une cuillère à soupe de miel.

Thé vert, noir ou lapsang souchong, sel poivre, farine, chapelure

Ecrasez ou moulez une demi cuillère à café de thé, mélangez avec de la farine ou de la chapelure du sel et du poivre pour paner la viande et pourquoi pas les légumes.

Thé vert, sel

La jolie croûte de sel au thé habille aussi avec bonheur un rôti de boeuf replet, un poulet dodu ou une autre viande de votre choix. Les proportions sont les mêmes que pour le poisson. Posez une couche de sel sur le fond du plat, mettez la viande assaisonnée et recouvrez avec le reste du sel. Vaporisez avec de l'eau et mettez au four préchauffé.


 

Sur certains poissons vous pouvez...

Pilonnez une cuillère à café de feuilles lapsang souchong dans un mortier mélangez à une demi tasse de farine ou de chapelure avec du sel et poivre. Versez dans une assiette et passerz vos filets de poisson dans ce mélange avant de les faire frire  à la poêle.

Avec le riz, pâtes et coucous légumes

Ajoutez votre thé préférer dans l'eau de cuisson du riz, des pates ou pour faire gonflés la semoule du couscous; si vous aimez le thé aux épices vous pouvez aussi faire de même.

Un thé au jasmin, un sencha, un genmaïcha ou oolong pour le basmatie et un thé noir pour le riz complet. Comptez une cuillère à café par tasse d'eau de cuisson.

Vinaigrette au thé Earl Grey

Pour frôler l'acmé gastronomique avec une humble salade de pâtes, mariez-les en grande pompe avec une vinaigrette au thé corsé. Infusez deux cuillères à café de thé d'Earl Grey dans une demi-tasse d'eau presque bouillante pendant deux minutes. Filtrez et versez dans une casserole avec deux cuillères à soupe de jus d'orange, deux cuillère à café de miel ou de sucre. Réduisez sur feu d'oux. Laissez refroidir, ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre balsamique, de Xérès oude riz, deux cuillères à soupe d'huile de sésame, sel poivre et un quart de tasse de basilic frais émincé. Ceux qui aiment peuvent ajouter une cuillère à soupe d'oignon frais et une gousse d'ail. Mélangez et versez sur vos pâte s avec des poivrons rouges, verts et jaunes, des copeaux de Parmesan  ou autre petite gâterie gastroniomique qui vous inspire dans ce moment de création culinaire intense. Attention : si vous voulez  supprimer l'huile, no problemo. Earl se fera un plaisir de vous faire oublier son absence.Earl se fera un plaisir de vous faire oublier son absence.

Assaisonnement

Utilisez le thé comme les herbes culinaires séchées, dans les mêmes quantités : entre une demi et une cuillère à café par plat à parfumer.

Omelette et Oeufs brouillés

Passez du thé vert bencha ou autre au moulin et saupoudez artistiquement une demi cuillère à café de cette poudre sur une omelette avant de la plier en deux ou sur des oeufs brouillés.


Les feuilles de thé peuvent ajouter ungoût inattendu, une note fumée ou un peu de croustillant aux assaisonnements des viandes et poissons grillés, rôtis, frits panés ou à la vapeur

Condiments

Passez les feuilles de thé au moulin à épices ou au mixeur et saupoudrez sur tout ce que vous voulez.

Beurre au thé

Pour changer du beurre au citron ou au persil, parfumez le au thé. Faites fondre le beurre au bain-marie. Une fois qu'il est fondu laissez le dans son bain. Ajoutez deux cuillers à café de feuilles de thé de votre choix dans ce beurre liquide et infusez les pendant cinq minutes. Filtrez . Utilisez ensuite sous forme liquide ou solide lorque le beurre aura refroidi. Ce beurre parfumé fait un malheur sur les crêpes, dans les pâtes à gâteau - essayez un Earl Grey  ou un thé parfumé. Pour accompagner les viandes, choisissez un Ceylan ou un lapsang Souchong.

Huile au Thé

Comme pour le beurre, faites chauffer de l'huile de sésame ou une autre de votre choix, au bain-marie. Infusez deux cuillers à café de feuilles de thé vert ou noir léger - comme un Darjeeling pendant quatre ou cinq minutes. Filtrez mettez dans une bouteille en verre foncé préalablement stérilisée à l'eau bouillante et soigneusement séchée. Conservez au réfrigérateur. Elle donnera un chic fou à vos salades sauces ou soupes.

Mayonnaise au Matcha

Transformez une mayonnaise ordinaire en condiment japonais qui déménage avec du thé Matcha ou du wasabi en poudre. Mélangez soigneusemet et préparez vos mouchoirs. Le wasabi dégage les fosses nasales comme personne !

Poivre ou sel au Lapsang Souchong

Mélangez une cuillère à café de lapsang souchong moulu très fin avec deux cuillères à soupe de poivre moulu ou la même quantité de fleur de sel ou de sel de mer fin pour sublimer vos steaks, oeufs, saumon frais, thon frais, soupes de légumes, tarte à la tomate ou autres aliments axquels vous voulez donner une irrésistible touche fumée. 

N'utiliez que des feuilles qui n'ont jamais été infusées, parfaitement séches, sans la moindre trace d'eau ou d'humidité. L'huie ne favorise pas le développement des bactéries mais l'eau le fait même dans les récipients hermétique.

Vinaigre au Thé

Comme l'huile, le vinaigre se laisse parfumer au thé avec succès. Essayez le thé vert dans le vinaigre de riz de vin blanc ou de cidre. Dans un bocal hermétique en verre préalablement stérilisé à l'eau bouillante, mettez deux cuillères à soupe de thé vert et recouvrez avec trois tasses de vinaigre. Laissez reposer à l'abri de la lumière pendant un mois. Filtrez et mettez en bouteille. Testez-le dans vos vinaigrettes, marinades ou même avec de l'eau gazeuse en boisson rafraîchissante.

 

04/02/2013

AYURVEDA

L'Ayurvéda est née en Inde, il y a plusieurs milliers d'années. À la fois philosophie, spiritualité, médecine, art de vivre, elle nous propose un chemin naturel de santé, de beauté et de bien-être.

L'Ayurvéda distingue 3 types de constitution de base, ou humeurs, appelés DOSHAS.
Les doshas ont pour noms : VATAPITTAKAPHA.


Chaque être humain est composé de 5 éléments (Espace, Air, Eau, Feu, Terre) dans des proportions différentes. Ce sont ces proportions qui déterminent sa nature profonde, son  type de dosha. Par exemple, dire de quelqu’un qu’il est de constitution « VATA » signifie que chez lui l’humeur « VATA » est en excès.
Lorsque les 3 humeurs sont équilibrées sans être en excès, c’est l’état de santé....


BIENTOT CHEZ NATY :

Un rayonnage Ayurvédique


Ayurvédique pur ou classique

Ayurvédique Pitta

Ayurvédique Kapha

Ayurvédique Vatawala

Ayurvédique Harmonie

Ayurvédique Sans soucis

Ayurvédique Paix Intérieure

Ayurvédique -Tulsi orange gingembre

Ayurvédique - Tulsi mélisse citron

A bientôt Chez Naty

AYRUVEDA

Le régime ayurvédique est établi selon le dosha majoritaire de chacun (VataPitta ou Kapha) et tient compte des rythmes naturels (les 6 saisons indiennes, les différentes heures du jour), eux mêmes sous influence des doshas. Les aliments sont classifiés selon leurs caractéristiques (amer, acide, piquant, sucré, salé et astringent) et leur impact positif ou négatif sur le dosha afin d’être combinés au mieux et assurer ainsi le bien-être de chacun. Ainsi le dosha Vata est plus enclin aux goûts salés, acides et sucrés, Pitta préfère les goûts sucrés, amers, astringents et Kapha les goûts piquant, amer et astringent.

L'āyurveda ou ayurvéda ou encore médecine ayurvédique (en écriture devanāgarī : आयुर्वॆद, la « connaissance de la vie », āyurveda est une association des mots : āyur signifiant « vie » et veda qui signifie « connaissance ») est une médecine traditionnelle originaire de l’Inde, également pratiquée dans d'autres parties du monde. L'ayurveda puise ses sources dans le Véda, ensemble de textes sacrés de l'Inde antique. En l'occurrence, il s'agit d'une approche dite holistique de la culture védique, dont l'hindouisme s'est librement inspiré. L'āyurveda demeure une forme de médecine traditionnelle encore vivace en Asie du Sud.

La littérature la plus ancienne sur l'āyurveda est apparue en Inde au cours de la période védique. Les deux traités les plus anciens et les plus connus sont la Caraka-Saṃhitā et la Sushruta-Saṃhitā qui datent du début de l'ère chrétienne. Avec le Aṣṭāṅga-Hṛdaya, "Coeur de la médecine" et le Aṣṭāṅga-Saṃgraha, "Compendium de la médecine" de Vāgbhaṭa, l'ensemble forme la bṛhattrayī, « les trois majeur » de l'āyurveda4. Trois autres traités plus récents le Mādhava-Nidāna (début du VIII° s.), la Śārṅgadhara-Saṃhitā (fin du XIII° s.) et le Bhāva-Prakāśa (XVI° s.) forment "les trois mineurs"4.

- Sushruta écrit:

Une statue de Charaka, auteur de la Charaka Samhita

« La principale voie de transmission du savoir au cours de cette période a été la tradition orale. La langue utilisée était lesanskrit - le sanskrit védique de cette période (2000-500 avant J.-C.). La plus authentique compilation de ses enseignements et de ses travaux est actuellement disponible dans un traité appelé Sushruta Samhita. Il contient 184 chapitres et la description de 1120 maladies, 700 plantes médicinales, 64 préparations de substances minérales et 57 préparations à base de substances animales. »

Les Doshas

āyurveda croit en l’équilibre de trois "humeurs" ou dosha:

  • Vata (vent/esprit/air),
  • Pitta (feu/bile),
  • Kapha (terre/eau/mucus).

Ces éléments sont présents à des degrés différents chez chaque individu. Cette doctrine des trois dosha, est primordiale. Le(s) dosha(s) dominant chez l'individu détermine(nt) ses tendances, ses faiblesses et conseille un style de vie, notamment un régime qui lui est bénéfique, en l'harmonisant avec l'univers. Dans l'āyurveda, le corps humain présente 20 guṇa (en devanāgarī : गुन : qualités). La chirurgie et les instruments chirurgicaux sont utilisés. La construction d'un métabolisme sain, le bon déroulement de la digestion et de l’excrétion apportent la vitalité. L’āyurveda met également l’accent sur l'exercice, le yoga, la méditation et les massages.