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27/10/2011

LES DELICES DE L HIVER


La Mourtayrol

La qualité de cette soupe du Rouergue parfumée au safran tient à la richesse aromatique du bouillon de volaille et à la saveur du pain de campagne

Potage de navet à l'huile de truffe !! ou encore potage de céleré au roquefort

Soupe à l'orge perlé....ou soupe au cantal

Truffe noire, truffe blanche

Des métaphores superlartives

Ce champignon souterrain aux corps fructifères plus ou moins gros que l'on trouve à la base de certains arbres, les chênes mais aussi les noisetiers mystérieux gardiens de l'achimie obscure suscite depuis toujours des métaphores particulières :

"diamant noir de la cuisine", "odorante pépite", "germes des terres pauvres". Fraîchement récoltée et émincée, la truffe noire est une merveille d'odeur et de saveur sur une tranche de pain grillé ou avec une salde de pomme de terres tièdes. Avec des oeufs, brouillés, à la coque ou en omelette, le mariage est parfait. Avec des pâtes fraîches au beurre c'est aussi une grande réussite.

Le cavage et ses mystères

La chasse aux truffes appelée 'cavage' à l'aide de chiens spécialement dressés tient toujours du mystère et de la surprise. Nul ne sait comment sera la saison, en fonction des orages de l'été, des petites pluies d'automne du froid qui vient et des premieres gelées. La récolte se fait du 15 novembre à la fin de février mais les toutes premières truffes sont peu parfumées, peu colorées. De semaine en semaine leurs qualités s'amélioent.

Le connaisseur sait que les merveilles noires se dégustent mieux de leur forme entre le 15 janvier et le 15 février.

La truffe blanche

En forme de petite pomme de terre bosselée à peau lisse, très cassante (de 30 à 50g) la truffe blanche du Piémont est disponible à la fin septembre à la fin janvier. Elle pousse en symbiose avec le tilleur, le saule ou le peuplier et se déguste crue à la différence de la noire. (exemple avec un rissoto ou sur des pâtes fraîches avec une poularde pochée)

Mâche, endives les salades de saison


Qui dit salade dit verdure, fraîcheur, printemps ou été. Mais la saison hivernale a bien des solutions pour pallier le manque éventuel de salade verte et de fines herbes cueillies dans le jardin. Il y a en effet plusieurs variétés en abondance en hiver, telles que la mâche, la chicorée frisée ou l'endive, idéales pour se marier avec des fruits secs, frais ou encore d'autres savoureux ingrédients.

L'histoire de la mâche

Appelée doucette, raiponce, oreille de lièvre ou valériannelle potagère, la mâche aux petites feuilles arrondies en rosette, pousse à l'automne, mais elle est aujourdh'ui cultivée à grande échelle. de septembre à mars. Ce qui donne  une salade d'hiver au goût bien marqué vendue surtout d'octobre à janvier.

D'autres mélantes d'hiver

Qui dit salade ne dit pas nécessairement crudités, et c'est bien pourquoi les salades d'hiver associent aussi bien des légumes crus émincés, tels que le chou blanc le chou rouge, mais aussi la carotte, le navet et le panais que des légumes cuits comme les choux bruxelles ou les topinambours....

Saumon et poissons fumés

Le fumage est une technique de conservation très ancienne qui a fait ses preuves depuis des siècles, notamment pour  les poissons, et plus précisément les poissons à chair grasse comme le saumon, le hareng ou le maquereau. Le fumage est toujours associé à un salage, ce qui donne aux poissons une saveur et un aspect particuliers mais il les destiné aussi à des préparations spécifiques. 

Le fumage traditionnel

Le sèchage à l'air libre au soleil est le mode de conservation le plus ancien, dont on trouve des traces dès l'âge de pierre, mais les hommes s'aperçurent rapidement que la fumée d'un feu tenait les insectes à distance, le goût était plus agréable et le produit obtenu se gardait plus longtemps. Malheureusement, le poisson ainsi fumé était très dur, et l'on découvrit plus tard qu'il fallait d'abord saler le poisson avant de la fumer pour lui conserver toutes ses qualités.

Fumer à chaud ou à froid

Le fumage 'frais' (à une température inférieure à 30°c° s'utilise pour des poissons qui se consomment sans cuisson et pour le haddock ou les kippers qui seront cuits avant d'être servis. L'immersion des filets dans un bain de saumure dure 30 mn puis elle est suivie d'un séchage avant un fumage de 24 h environ. Le fumage à chaud fume et cuit le poisson (saumon, truite, maquereau, anguille) tout à la fois ; on le commence à 30°c pour atteindre 65°c.

Fumage maison

Les poissons à fumer sont toujours salés soit à sec soit dans un bain de saumure (1 part des el pour 8 parts d'eau). On peut aussi utiliser des épices et des aromates pour plus de saveurs. Après le salage, les poissons sont rincés à l'eau froide avant d'être  fumés. On peut construire un petit fumoir domestique avec untonneau que l'on place verticalement sur des briques pour provoquer un appel d'air et suspendre les poissons à des baguettes fixées en haut du tonneau à l'aide d'une grille. On allume un feu de charbon de bois dans un vieux seau en métal et l'on ajoute des copeaux de bois dur, puis on recouvre l'ensemble d'une vieille bâche. Le fumage prend en moyenne 24 heures. La chair doit être sèche quand on y plonge un couteau.

Tous les noms du hareng

le hareng saur, le gendarme salé et fumé, le bouffi à peine salé,  craquelot fumé jaune paille, le kipper.

Bien d 'autres saveurs :

L'anguille, la truite, le maquereau, l'esturgeon, le thon, l'espadon, le flétan ou encore les sprats...

 

 


13:46 Écrit par NATY | Lien permanent | Commentaires (0) | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook

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