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28/10/2010

PLANTES AROMATIQUES

 

Les principes du sèchage

La réussite d'un bon sèchage, pour les plantes aromatiques, dépend de quatre paramètres : la température (autour de 30°C), un lieu sec bien aéré et sombre. Ce peut être un abri de jardin bien propre, mais aussi un placard situé près d'une chaudière ou encore une petite pièce chauffée par un radiateur (sans placer les herbes trop près de celui-ci)

Huiles aromatisées

Les arômes des plantes se conservent bien dans une huile végétale une huile de bonne qualité à la saveur peu prononcée (tournesol ou carthame), pour que son goût ne cache pas celui des herbes. On réservera l'huile d'olive pour le basilic ou d'autres plantes très spécifiques.

La bonne méthode

Glisser une poignée d'herbes dans un bocal propre; les écraser légèrement pour libérer les huiles essentielles puis recouvrir entièrement d'huile végétale (pour les protèger de l'air et donc de la décomposition); couvrir et laisser reposer au soleil (pendant une petite semaine); filtrer l'huile et renouveler l'opération avec des herbes fraîches; laisser infuser pendant encore 1 semaine, puis verser l'huile ainsi parfumée dans un  flacon stérilisé et le boucher hermétiquement (elle se conserve ainsi pendant 6 mois). On peut aussi ajouter des herbes dans le flacon, mais la durée de conservation est alors plus limitée (quelques semaines)

Vinaigre aux herbes

Feuilles fraîches ou sèchées graines petits piments, gousses d'ail ou même fleurs permettent également d'aromatiser des vinaigres, de préférence de vin blanc ou de cidre. Par exemple: remplir les trois quarts d'un bocal propre avec de l'estragon du romarin de la sauge du laurier ; couvrir de vinaigre et laisser infuser deux à trois semaines. Contrairement à l'huile il est inutile de renouveler les herbes au cours de l'infusion pour obtenir un arôme prononcé. Comme le vinaigre est un bon agent conservateur, on peut ajouter aussi un brin frais décoratif dans le flocon.

Miel aux herbes aromatiques

Certaines herbes aromatiques font un mariage particulièrement réussi avec le miel, qui se révèle très bon conservateur des arômes. Par exemple : versez dans une casserole une bonne poignée de feuilles de romarin, de thym ou d'origan ; les écraser avec une cuillère en bois, ajouter 225g de miel neutre (toutes fleurs ou miel de prairie) et faire fondre sur feu doux. Retirer du feu et laisser reposer pendant 1 heures puis filtrer le mélange et jeter les herbes avant de conserver le miel dans un pot à fermeture hermetique.

 


Si la récolte des herbes fraîches est la promesse immédiate d'arômes et des saveurs dans la cuisine, à condition de respecter quelques conseils simples, il existe aussi différentes méthodes pour conserver les plantes aromatiques. La plus connue et la plus répandue est le sèchage, mais il faut également savoir tirer parti des huiles et des vinaigres aromatisés ainsi que du sucre et du miel parfumés eaux aussi.

Une bonne récolte

Elle se fait par une belle journée sèche et ensoleillée (la teneur en huile essentielle est plus forte) après la disparition de la rosée, mais avant le plus fort de la chaleur, à l'aide d'un sécateur ou de ciseaux aiguisés. Choisir les parties en parfait état sur des plants sains et vigoureux, en ne prenant que la quantité utile.

Fleurs, feuilles, graines et racines

Les feuilles se récoltent avant la floraison (l'arôme et la texture sont à leur apogée). Sur des petites plantes, cueillir la tige, puis détacher les feuilles, si les feuilles sont assez grandes, les prélever une par une. Les fleurs se récoltent dès qu'elles sont épanouies. Les graines se prélèvent, sauf exception, quand elles sont bien mûres (quand elle commencent à brunir, avant de tomber) Pour les racines ou rhizomes attendre l'hiver pour les déterrer.

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Les petites feuilles sèchent à plat sur une claie, mais on peut aussi suspendre des bouquets la tête en bas. Le temps de sèchage dépend de l'épaisseur des feuilles et de leur degré d'humidité initial (de 3 jours à 1 semaine) elles doivent devenir presque friables Les fleurs sèchent étalées sur du papier. Les graines et les feuilles un fois sèchées se conservent dans des enveloppes en papier, des boîtes en fer blanc ou des flacons en verre (jamais de plastique qui favorise l'humidité) Les racines demandent une chaleur assez forte (au four basse température 60°C)

 

Un vrai jardin :

Au départ, il faut acheter un certain nombre de plantes pour garnir l'emplacement choisi, un carré bien préparé désherbé et amendé. Installer les plants achetés en pots sur le terrain pour juger de la composition, en les regroupant par tailles ou par  couleurs. Arroser les pots avant de les mettre en terre, dégager chaque motte et mettre en place les plants, puis tasser le sol tout autour ;  enfin, arroser encore généreusement.

Le marcottage

C'est la méthode qui convient pour des plantes arbustives comme le laurier, le romarin ou la sauge. Retirer les feuilles inférieures d'un rameau latéral, sans le détacher de la tige mère. Le plier pour l'enfoncer dans le sol, juste à côté. Maintenir le rameau à l'aide d'une pince et arroser. Au bout de quelques mois, lorsque les racines sont formées, séparer et repiquer le nouveau plant.

Les atouts de la culture en pots

Lorsque l'espace fait défaut, il y a toujours de la place pour quelques pots ; on put les installer près de la cuisine ; on peut en modifier le décor selon ses envies, et ils peuvent aussi s'intégrer dans un jardin pour garnir des espaces nus. Le pot doit être assez grand, et il est préférable de ne pas mélanger les espèces. Un bon drainage est essentiel (trou d'évacuation dans le fond, puis couche de tessons en terre cuite, couche de gravier et ensuite terreau avant de planter)

Semis et boutures

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Humidité, chaleur, air et lumière, telles sont les conditions, variables selon les plantes, requises pour les graines germent. Toutes les plantes annuelles peuvent être cultivées à partir de semis de printemps. Les annuelles semi-rustiques se plantent plutôt en automne., pour un départ précoce au printemps suivant. Le basilic, fragile se plante sous serre à la fin du printemps. Les bisannuelles se plantent en fin d'été ou en automne pour une floraison l'année suivante. Les vivaces peuvent également être cultivées à partir de semis.

Créer son jardin d'herbes aromatiquesCIBOULETTTE.jpg

Avoir un jardin d'aromates à portée de main est un rêve accessible. Si l'on peut tout mettre dans une seule jardinière ou un seul grand bac, il est préférable de choisir différents pots, emplacements ou récipients. En effet, le basilic et le persil sont annuels, alors que la menthe risque d'être envahissante, tout comme le thym, qui se ressème tout seul; ou encore la ciboulette, dont la touffe grossit d'année en année.

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Des herbes pour terres argileuses

L'angélique, la bourrache, la ciboulette, le fenouil, la livèche, la menthe, l'oseille et la sauge supportent bien des terres lourdes, à condition que le sol soit bien biné en été pour éviter le dessèchement et le craquèlement. En outre, la ciboulette et le fenouil ont besoin de soleil.

Des herbes pour sols légers et sablonneux

L'anis, le cerfeuil, la coriandre, le cumin, l'estragon, la lavande, l'origan, le romarin, la sarriette et le thym s'adaptent particulièrement bien à des sols légers, sablonneux, à condition d'y mettre de l'engrais ou du compost chaque année pour empêcher les pluies d'hiver d'éliminer les éléments nutritifs.

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Les indispensables

Le thym sera choisi en godet plutôt qu'en gros pied, à installer au soleil. Pour le romarin, un seul arbuste suffit, à planter dans l'endroit le plus chaud (dans une terre qui ne reste pas humide en hiver). Le laurier sauce peut vivre un peu partout, mais de préférence au soleil contre un mur qui le protège des vents froids ; un seul pied suffit également. Pour la ciboulette, en revanche, plusieurs plants sont nécessaires, à mettre en terre à mi-ombre et à arroser fréquemment pour une bonne  production. L'origan, qui donne du caractère aux pizzas et aux plats méditerranéens, pousse quant à lui en plein soleil. L'estragon demande une terre qui  ne sèche pas en été, de même que le persil plat. La sauge pousse en revanche sur les sols les plus secs. La menthe verte s'adapte bien en bordure ou au pied d'un arbre. Le basilic, enfin demande un emplacement chaud et ensoleillé.


 

17:24 Écrit par NATY | Lien permanent | Commentaires (0) | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook

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