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13/10/2010

SAVEURS D AUTOMNE REV1

 

Liqueur d'ananas à la vanille

Peler soigneusement 1 ananas frais et bine mûr, le broyer pour le réduire en pulpe (éliminer le coeur un peu trop dur); faire macérer cette pulpe dans une terrine pendant 15 jours avec 2 gousses de vanille fendues en deux et 1 l d'alcool à 90°; remuer de temps en temps, décanter, puis filtrer et ajouter au résultat obtenue du sirop de sucre (500g de sucre en poudre par litre d'eau). Mélanger et mettre en flacons.

Subtil nectar de framboise à l'orange

 

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La framboise apparaît sur le marché mi avril mais celles qui sont cultivées en pleine terre de juin à octobre sont nettement plus parfumées. Il existe même des variétés d'automne idéale pour la confection de ce nectar.

Préparation

Mélanger dans une terrine 500g de framboises, 4 cuillerées à soupe de miel liquide et le jus de 2 oranges. Réduire le tout en purée et la passer au tamis en extrayant le maximum de jus. Ajouter 60 cl d'eau minérale et conserver cette boisson pendant quelques jours au réfrigérateur.

Que faire avec des châtaignes ?

Ramassées das les bois au mielieu des feuilles mortes les châtaignes recèlent mille trésors. Il faut d'abord fendre l'écorce, les plonger pendant 5 mn dans l'eau bouillante, ajouter du lait chaud  et faire cuire pendant 30 mn. On écrase le tout avec un peu de beurre et l'on obtient une délicieuse purée. Le cousinat auvergnat est une soupe de châtaignes agrémentée de morceaux de céleri et d'oignons émincés, tandis qu'en Bretagne on prépare un plat de cuisses de lapin mijotées aux oignons et au vin blanc accompagnées d châtaignes bouillies.

 

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Les châtaignes grillées

Prendre 1kg de châtaignes fraîches bien fermes. Les inciser circulairement en entamant à la fois l'écorce et la peau. Les mettre (en plusieurs fois) dans une poêle trouée en les faisant sauter souvent. Au bout de 25mn environ elles sont bien grillées.

A servir avec un bon vin chaud!!!!

Un témoignage précieux

John Evelyn, un chroniqueur anglais du XVIIe siècle, connu pour son discours sur les arbres en 1664 écrit à propos du châtaignier :"nous donnoons ses fruits à nos cochons alors que, dans d'autres payx, ils figurent parmi les friandises des princes, et comme la châtaigne est un des plus gros fruits secs, c'est également un aliment viril et revigorant pour les gens de la campagne. On sert les châtaignes sur les meilleures tables de France et d'Italie, où on les déguste avec du sel, cuites au vin après les avoir fait griller en chapelets ; il ne fait pas de doute que nous devrions en répandre l'usage chez nous, puisque c'est un aliment si peu coûteux et si durable."

Le pouvoirs des châtaignes

Avoir toujours une châtaigne dans le fond de sa poche : cela préserve des rhumatismes. La décoction de feuilles de châtaigner est un remède efficace contre l'eczéma et les engelures.

 


La chasse est autorisée en France de la fin août à la fin décembre : les animaux tués (en principe sauvages et non protégés) sont donc vendus en automne et au début de l'hiver. Une première catégorie réunit ce que l'on appelle le gibier à plume : les cailles (qui sont aujourd'hui pratiquement toutes d'élevage), mais aussi et surtout les grives, les perdrix, les pigeons, les canards sauvages et faisans;

Qu'est que ce que le faisandage?

La pratique du faisandage consistait à laisser en attente du gibier pendant 1 semaine pour que la chair gagne du fumet plus accentué. Il n'est plus guère pratiqué de nos jours, mais il est parfois nécessaire de laisser rassir certaines viandes pour leur donner du moelleux ( pas plus de 3 jours dans un endroit frais et aéré). C'est la bécasse qui peut attendre le plus longtemps, puis le canard sauvage, le faisan et la perdrix.

 

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Faisan aux noix

Pour 4 personnes : mettre 1 poule faisane vidée, bardée et bridée dans une cocotte avec 30 cerneaux de noix fraîches et le jus de 3 oranges.

Ajouter 40g de beurre en parcelles, le jus de  500g de grains de raisins, 1 petit verre de madère et une tasse de thé fort. (noir de Chine)

Laisser mijoter pendant 40 mn. Faire ensuite dorer au four pendant 5 mn la faisance débridée et débardée.

Napper du jus de cuisson réduit et garnir avec les noix récupérées.

La bécasse

C'est en automne que ce gibier à plume est le plus gras et le plus tendre. La bécasse peut supporter un léger faisandage. Elle se cuisine non vidée, car l'intérieur sert à préparer de délicieuses rôties. C'est la fameuse 'bécasse sur canapés'.

 

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Perdrix grise et perdrix rouge

Ce sont les deux espèces que l'on chasse en France, la première au Nord de la Loire, la seconde dans le Midi. Mâle ou femelle de moins de 1 an (de fin août à octobre) sont des perdreaux à la chair tendre et fondante. Barder  le perdreau et le faire rôtir ou bien le couper en deux, l'aplatir et le faire griller. La perdrix (d'octobre à janvier), à la chair plus ferme, se fait braiser en cocotte avec du chou. On l'a cuisine aussi en estouffade avec des lentilles et des lardons.

Produit noble de la gastronomie, dont l'histoire remonte à l'Antiquité le foie gras se met à la portée de toutes les  gourmandises, chaud ou froid, associé à la luxueuse truffe, à la modeste pomme de terre ou à la tranche de pain de campagne. Lorsqu'un canard ou une oie est soumis à une technique de gavage spécifique, son foie prend des proportions, une texture et un goût particuliers : c'est ce que l'on appelle le foie "gras".

 

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Le foie gras cru

Il s'achète chez un fermier éleveur, sur un marché au gras ou chez un détaillant spécialisé. Sa couleur est beige ou gris rosé (éviter le foie très ocre). Poids idéal 650 à 900g pour un foie d'oie ; 400 à 600g pour un foie de canard. La texture doit être ferme, non cassante, souple et non huileuse. Déguster ou préparer en terrine le jour même ou le lendemain de l'achat. Le foie d'oie doux et crémeux, a un petit goût plus sucré que celui de canard, plus charnu, moins clair, plus rustique. Le foie gras cru est l'ingrédient idéal à faire poêler rapidement en tranches épaisses (30 secondes sur chaque face) pour l'accompagner de grains de raisin ou de tranches de pommes chaudes.

 

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Huîtres chaudes au foie gras

Pour 4 personnes : ouvrir 24 huîtres creuses bien charnues et prévoir 6 tranches de foie gras mi-cuit. Filtrer l'eau des huîtres.

Peler et hacher 2 échalotes. Les faire chauffer dans une casserole avec l'eau des huîtres et 12cl de crème fleurette. Poivrer, puis incorporer 80g de beurre en fouettant. Caler 6 huîtres allant au four (en se servant de gros sel) Répartir la sauce sur les huîtres et les passer sous le gril pendant 1 minute.

Poser 1 dé de foie gras sur chaque huître et donner 1 tour de moulin à poivre.

Servir aussitôt avec du champagne brut.

 

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Oeufs en gelée au foie gras

Faire cuire 4 oeufs mollets et les écaler. Préparer une gelée avec un sachet et la parfumer avec 2 cuillerées à soupe de sauternes.En verser dans le fond de 4 ramequins. Faire prendre au froid. Garnir les ramequins avec 25g de foie gras par portion, ajouter les oeufs mollets, puis verser doucement le reste de gelée. Faire prendre pendant 2 heures au réfrigérateur.

Les servir démoulés sur une salade de mâche avec des tranches de pain de campagne grillées.

 

17:26 Écrit par NATY | Lien permanent | Commentaires (0) | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook

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