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31/10/2009

LES SORTES DE THES

Thé vert, thé noir, thé blanc, thé sombre ou thé rouge, le thé prend toutes les couleurs et à chaque couleur correspond un type de thé bien particulier. A l'origine de cette diversité, une seule et même plante : le théier, mais dont la feuille, une fois cueillie, a été travaillée de façon différente et a subi de nombreuses transformations. La principale d'entre elles est une fermentation, une réaction se faisant sous l'influence d'enzymes contenues dans la feuille fraîche. En déclenchant et en maîtrisant cette fermentation, le planteur choisit et donne sa couleur au thé.


Les thés blancs

Ce sont des thés restés à l'état naturel. Les feuilles ne subissent ici que deux opérations : un flétrissage et une dessiccation. Pour obtenir une déperdition d'eau comparable à celle des autres thés, on laisse les feuilles se flétrir beaucoup plus longtemps : de 52 à 60 heures. Elles sont ensuite immédiatement desséchées dans des bassines pendant une demi-heure environ. C'est un processus qui paraît simple, et pourtant la production des thés blancs est l'une des plus délicates. Le flétrissage à l'air libre est une opération impossible à contrôler en termes d'humidité et de chaleur : tout l'art du planteur consiste à bien anticiper les conditions climatiques et adapter en conséquence le moment de sa récolte. Les thés blancs sont une spécialité chinoise de la région du Fujian.

Les thés verts

Les thés verts sont des thés non fermentés. Leur préparation vise donc à éviter tout début de fermentation. Les feuilles subissent trois opérations : la torréfaction, le roulage et la dessiccation.

La torréfaction
La torréfaction a pour but de tuer dans la feuille les enzymes responsables de la fermentation. Pour cela, on chauffe les feuilles brutalement à une température de l'ordre de 100°C, dans des bassines (méthode chinoise) ou à la vapeur (méthode japonaise), pendant une durée variant de 30 secondes à 5 minutes. Les feuilles deviennent alors souples et facilement pliables pour le roulage.

Le roulage
Les feuilles sont ensuite roulées ou pliées à la main pour leur donner une forme de bâtonnet, de boule, de torsade ou même de feuille de thé, c'est par exemple le cas du Long Jing. Cette opération peut être faite à froid ou à chaud, selon la finesse de la cueillette : les jeunes pousses sont facilement roulables à froid car elles contiennent beaucoup d'eau, contrairement aux feuilles plus matures, qui nécessitent un roulage immédiatement après la torréfaction, quand elles sont encore chaudes.

La dessiccation
Les feuilles sont séchées sur des séchoirs à claies, où circule de l'air chaud pendant deux à trois minutes. Elles reposent pendant une demi-heure et l'opération est répétée jusqu'à ce que les feuilles ne contiennent plus que 5 à 6% d'eau.

Pour les thés noirs

La fermentation est menée à son terme. La légende raconte qu'au XVIIe siècle, une cargaison de thé vert en provenance de Chine serait arrivée à Londres après un voyage particulièrement long. Au cours de la navigation, les caisses auraient moisi et, de vert, le thé qu'elles contenaient serait devenu noir. Peu connaisseurs, les Anglais l'auraient beaucoup apprécié et en auraient aussitôt recommandé aux Chinois…

Le flétrissage
Cette première opération a pour but de donner à la feuille une consistance souple qui permet le roulage ultérieur. La feuille fraîche y perd 50% de son eau. La récolte est épandue de façon régulière sur des claies superposées de 12 à 18 cm d'intervalle, dans une pièce maintenue à une température comprise entre 20°C et 24°C, où l'air est brassé à l'aide de ventilateurs. Cette opération dure le plus souvent entre 18 et 32 heures.

Le roulage
Le roulage du thé noir est différent de celui du thé vert : il a pour objectif, non de façonner la feuille, mais de rompre ses cellules, afin de faciliter les réactions enzymatiques de la fermentation. Légèrement roulées, les feuilles donneront un thé doux; fortement roulées, elles donneront un thé plus corsé. Le roulage peut être effectué à la main ou mécaniquement.

La fermentation
Les feuilles sont envoyées dans la salle de fermentation. Dans ces salles, l'humidité est de 90% à 95% et la température de 20°C à 22°C. L'aération doit être bonne, sans toutefois qu'il y ait de courants d'air. Les feuilles sont étendues en couches de 4 à 6 cm d'épaisseur. La durée de la fermentation peut varier de 1 à 3 heures, selon la qualité des feuilles, la saison, la région et selon l'intensité de la couleur désirée.

La torréfaction
Pour arrêter la fermentation, le thé doit être porté le plus rapidement possible à une température élevée. La torréfaction a lieu généralement dans de grands séchoirs cylindriques, chauffant les feuilles à une température moyenne de 90°C, pendant 15 à 20 minutes.

Le triage
Il faut ensuite procéder au triage des grades. Le thé est immédiatement classé en deux grades :

  • les feuilles brisées
  • les feuilles entières

Les feuilles brisées sont obtenues soit naturellement, les feuilles entières s'étant brisées pendant les manipulations, soit artificiellement, les feuilles étant coupées à la machine. Les feuilles entières sont classées en fonction de la finesse de la cueillette.

Les thés fumés
Les thés fumés sont des thés noirs. Une histoire chinoise situe leur apparition vers 1820 dans la région du Fujian. A cette époque, une plantation avait été réquisitionnée par l'armée chinoise. Le planteur, devant libérer la salle de séchage, se retrouva avec un volume important de feuilles encore humides, qu'il risquait de perdre, s'il ne les séchait rapidement. Il alluma donc un feu avec des racines d'épicéas et plaça les feuilles de thé par-dessus. En quelques instants les feuilles séchèrent mais prirent un goût de fumée très particulier. Quelques jours plus tard un marchand étranger, rendant visite au planteur, découvrit ce lot de thé, dont personne ne savait que faire. Il fut séduit par son parfum et l'emporta avec lui en Europe, où il connut un grand succès.

Aujourd'hui, pour faire un thé fumé, on procède toujours de même : après le roulage, les feuilles sont grillées légèrement sur une plaque de fer chaude, puis disposées sur des claies de bambou, au-dessus d'un feu de racines d'épicéas. La durée de cette opération est fonction du degré de fumage que l'on souhaite obtenir. Les thés fumés demeurent une spécialité du Fujian et comme beaucoup de thés de cette région, ils sont également préparés à Taiwan.

Les thés sombres

Ce type de thés, que l'on appelle également Pu Er, est obtenu grâce à un procédé de sudation qui entraîne une fermentation non enzymatique, différente de celle des thés noirs. Avant d'être roulées, les feuilles subissent une torréfaction spécifique, qui tue la plupart des enzymes. Celle-ci se fait dans des bassines en fer, chauffées à 280°C-320°C, dans lesquelles sont placées les feuilles recouvertes de paille. La paille empêche la vapeur d'eau de s'évaporer et permet une cuisson à l'étuvée. Elle est indispensable dans la mesure où les feuilles utilisées sont âgées, donc pauvres en eau. Pendant cette opération, la teneur en caféine des feuilles baisse. Un premier roulage est ensuite effectué, puis les feuilles sont disposées en tas d'environ un mètre de haut, recouverts d'une toile humide qui maintient un degré hygrométrique de 85 %. C'est la sudation. Elle dure environ 24 heures et peut être renouvelée plusieurs fois. L'épaisseur du tas et la durée de la sudation ont des conséquences importantes sur le thé obtenu, dont le parfum sera plus ou moins puissant. Les thés sombres sont des thés que l'on trouve souvent compressés, en brique ou en nid d'oiseau. Ce sont également les seuls thés qui se bonifient avec le temps et dont l'âge constitue parfois un argument de poids dans certaines ventes aux enchères.

10:50 Écrit par NATY | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : les thes, les sortes de thé | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook

22/10/2009

ACTIVITES au SALON DE THE SUR VILLEQUIER


ACTIVITES AU SALON DE THE AUX DELICES DE NATY

* EXPOSITION PERMANENTE DE PEINTURE DES BORDS DE SEINE au salon de thé 'AUX DELICES DE NATY'

 


 


 

ET bientôt d'autre week end à thème février et mars 2010 ...... Naty

N'oubliez pas un site de vente  sécurisé est à votre disposition.......http//:aux-delices-de-naty.wizishop.com

 

Nouveau au Salon de Thé à partir du mois d' octobre le midi "brunch salé"

ACTIVITE SUR VILLEQUIER

ACTIVITES DU MUSEE

Exposition

10 octobre à février 2010

Lire en Fête

3ème week end d'octobre 2009


ACTIVITES DE VILLEQUIER

25 octobre : Foire aux arbres et aux plantes

29 novembre : Concert de la Sainte Cécile Eglise Saint Martin

5 décembre : Téléthon


 

14:49 Écrit par NATY dans ACTIVITES | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : activités de la commune villequier | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook

10/10/2009

VIVRE PLUS LONGTEMPS

AUJOURD'HUI  LES ETUDES SUR LE THE SONT INNOMBRABLES ET LES RECHERCHES MEDICALES CONFIRMENT CE QUE LES CHINOIS SAVENT DEPUIS PLUS DE 2000 ANS LE THE FAIT DU BIEN

 

Pendant longtemps, les feuilles de Camellia sinensis étaient uniquement considérées comme un médicament. C'est  seulement autour du IVe siècle après J-C. que le thé est devenu une boisson populaire. Dans le Cha pu (manuel du thé qui remonte à l'époque de Ming) on peut lire : "Boire du thé naturel aide à combattre la soif et à digérer, il stimule l'activité des reins, il améliore la vue et les capacités mentales, il chasse l'ennui et il dissout la nourriture grasse, il est désaltérant, stimulant, laxatif et astringent en même temps . Le thé léger est un remède excellent et efficace pour rincer les yeux malades et les zones irritées"

Au Japon on a remarqué que le taux de mortalité dû au cancer était incontestablement plus bas dans les régions où l'on buvait beaucoup de thé vert. A la suite de cette découverte, on a effectué les premières études l'action thérapeutique du thé. Le peuple nippon a le plus haut pourcentage de fumeurs et pourtant il a un taux très bas de cancer des poumons. De plus, les grands consommateurs de thé vert ont des risques extrêmement bas de contracter une quelconque tumeur. Ces considérations scientifiques et d'autres ont éveillé l'intérêt européen et américain pour cette boisson. Les médecins ont commencé à étudier avec attention les effets et les composants du thé vert et à faire des tests sur les animaux.

Les résultats positifs sont incroyables, de la prévention du cancer et des maladies cardiovasculaires à la réduction de la formation des caries.

article parue dans "SPECIAL THE" bien être et plaisirs

 

 

15:31 Écrit par NATY | Lien permanent | Commentaires (0) | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook

QUELQUES REGLES SIMPLES POUR ACCORDER LES THES ET LES PLATS

Quelques règles simples pour accorder les thés et les plats

 

LES THES BLANCS sont à l'aise avec les plats doux discrets, crémeux, lactés, citronnés, les volailles blanches et les poissons d'eau douce; les desserts à base d'amande ou de noix de coco, les flancs, le tofu.

 

LES THES VERTS sont adaptables. Ils s'accordent avec les plats sucrés ou salés sans excès d'aromates.: légumes, poissons de mer et coquillages,riz, ravioli vapeur. Ils sont en affinté avec le monde végétal et marin. On affine l'accord à partir de leur goût spécifique : algues, pain grillé, céréale verte ou nuance citronnée.

 

LES THES JAUNES pour les accords entrent dans la catégories des thés verts. Quant au thé vert à la menthe d'Afrique du Nord, il s'accorde surtout avec les patisseries.

LE THE LAPSANG SOUCHONG a une affinité particulière avec les produits de la mer corsés (huîtres, coquillages)

LE THE  ROUGE sont les plus faciles à associer. Toutes les spécialités de plats mijotés, les curries, les cuisines méditerranéennes et proche orientales, les confitures, les patisseries sucrés.

LES THES NOIRS ET LES PU ERHS vont avec tous les plats qui ont du corps. De même que certains thés verts appellent le sucré, le Pu erh appelle le salé. Les ecettes marinées, les gibiers, le canard, les ingrédients fermentés et fumés (miso, poissons fumés, charcuteries salées et sèchées), les abats, les épices et le piment leur siéent à merveille.

LES OOLONGS 'VERTS' peu fermentés sont fragiles, leur arôme floral ou fruité peut être détruit par un accord trop corsé. Le porc frais, les raviolis vapeur leur conviennent très bien, ainsi que les fuit de mer doux tels que coquille Saint-Jacques, langoustine, et crevette.

 

13:13 Écrit par NATY | Lien permanent | Commentaires (0) | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook

04/10/2009

QUESTIONS, COMMENTAIRES

JE ME PRESENTE NATY

CREATRICE D'UN SALON DE THE AVEC POINT DE VENTE DE PRODUITS REGIONAUX ET DE FABRICATION ARTISANALE


Villequier" en (Seine Maritime). Petite commune en bord de Seine AVEC SON MUSEE DE VICTOR HUGO...... QUELQUES PHOTOGRAPHIES de VILLEQUIER SUR LE BLOG  voir l'album.

LA NOUVEAUTE DU JOUR=>vous pouvez vous inscrire par mail sur NEWS LETTER vous aurez les dernières notes mises à jours......(recettes, biographie de Victor Hugo, le thé, activités de Villequier etc...).

Vos commentaires et idées  m'interessent !!!!

"Ce site est un site POUR VOUS !!!!!!! "

N'HESITER PAS A ME LAISSER  UN COMMENTAIRE, UNE QUESTION ou SUGGESTION ou REMARQUES.......

JE COMPTE SUR VOUS!!!!!!

MERCI BEAUCOUP et j'espère vous voir bientôt sur Villequier

(N'hésitez pas à revenir me voir sur mon blog.......)szo0448.jpg

NEW LETTER inscrivez-vous!!!!!!!

A BIENTOT

Naty ......."LA THEIVORE", "TEAWOMAN"

13:03 Écrit par NATY dans COMMENTAIRES | Lien permanent | Commentaires (28) | Tags : commentaires, questions | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook