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28/09/2009

GLOSSAIRE DU DEGUSTATEUR

 

Le glossaire de dégustation recense le vocabulaire utilisé par le dégustateur pour décrire les sensations qu'il perçoit.

Peux t'on comparer le Thé à un vin?????????????????? eh bien oui!!!!!!!

  • Arôme : dans le langage technique de la dégustation, arôme devrait être réservé aux sensations olfactives perçues dans la bouche lors de la rétro-olfaction. Mais le mot désigne aussi fréquemment les odeurs en général.
  • En bouche : ensemble des caractères perçus dans la bouche, concernant l'odorat, le toucher et le goût.
  • Bouquet : ensemble des caractères odorants se percevant au nez lorsque l'on flaire un thé, puis dans la bouche sous le nom d'arômes.
  • Infusion : il s'agit à la fois de l'acte d'infuser et des feuilles infusées que l'on récupère ensuite. Pour le thé, ce n'est jamais le liquide obtenu par infusion, appelé alors la liqueur.
  • Liqueur : voir ci-dessus.
  • Au nez : voir bouquet.
  • Parfum : odeur.
  • Odeur : perçue directement par le nez, à la différence des arômes perçus en bouche.
  • Saveur : sensation (sucrée, salée, acide, amère, umami) perçue sur la langue.

Décrire l'impression générale du thé

  • Acide : une des cinq saveurs. Présente dans certains thés verts, Wu Long et Darjeeling de printemps, auxquels elle donne fraîcheur et nervosité.
  • Aiguë : se dit d'une liqueur très vive, dont la note fraîche et acide est bien présente, presque piquante, et dont chaque arôme s'exprime avec finesse.
  • Amer : une des cinq saveurs. Normale pour certains thés riches en tanins. Elle a tendance à se développer lorsqu'on les laisse trop infuser.
  • Ample : se dit d'une liqueur pleine, ronde et longue en bouche.
  • Apre : sensation rude, un peu râpeuse, provoquée par les tanins.
  • Aromatique : se dit d'une liqueur riche et forte en arômes.
  • Astringent : caractère un peu âpre et rude en bouche, provoqué par les tanins.
  • Capiteuse : se dit d'une liqueur riche en arômes épicés et fleuris.
  • Chaleureux : qualifie des arômes épicés, boisés et sylvestres alliés à une saveur sans aucune acidité ; désigne, par extension, la liqueur présentant ce caractère.
  • Charpentée : se dit d'une liqueur à prédominance tannique, qui remplit bien la bouche. Voir ronde, pleine.
  • Complexe : qualifie un bouquet d'arômes très riche, d'une très grande subtilité.
  • Corps : caractère d'une liqueur alliant une bonne constitution (charpenté) et des arômes chaleureux.
  • Corsée : se dit d'une liqueur ayant du corps.
  • Coulante : qualifie une liqueur souple et agréable, sans aspérité. Se dit pour les thés peu tanniques.
  • Court en bouche : qui laisse peu de traces en bouche et en arrière-bouche après la dégustation.
  • Cru : vert et plus acide que la moyenne.
  • Doux : se dit des liqueurs dont la saveur est légèrement sucrée, où perce parfois une pointe d'acidité, et qui ne présentent aucune astringence. Voir moelleux, velouté, soyeux.
  • Finesse : qualité d'une liqueur délicate, aux arômes multiples et subtils.
  • Fort : terme plutôt vague, qui qualifie en général une liqueur corsée et colorée.
  • Frais : se dit des thés légèrement acides, provoquant une sensation de fraîcheur.
  • Franc : désigne un thé dont les caractères (couleur, parfums, saveurs, arômes...) sont bien marqués et s'expriment sans défaut, ni ambiguïté.
  • Frivole : se dit des thés à la fois très riches en arômes et très courts en bouche. Impression de fugacité.
  • Généreux : riche en arômes, sans pour autant être fatigant, ce qui peut être le cas de thés capiteux.
  • Glissante : voir coulante.
  • Iodée : note présente dans certains thés comme les thés verts japonais.
  • Jeune : qualifie des thés dont la cueillette est précoce et qui présentent un caractère vert et légèrement acide.
  • Léger : se dit d'un thé peu corsé, faible en tanins.
  • Lisse : qualifie une liqueur sans aspérité, due à l'absence de tanins. Voir glissant, coulant.
  • Long en bouche : se dit d'un thé dont les arômes laissent en bouche et en arrière-bouche une impression plaisante et persistante après la dégustation.
  • Moelleux : se dit d'un thé à la fois rond en bouche et légèrement acide. Voir onctueux, soyeux.
  • Mordant : qualifie un thé à la fois astringent et acide, dont l'impression est forte et durable.
  • Nerveux : se dit d'un thé dont les caractères sont bien accusés, avec une légère pointe d'acidité.
  • Onctueux : voir moelleux.
  • Odorante : se dit d'une liqueur ou d'une infusion riche et forte en parfums.
  • Plein en bouche : qui donne une sensation de plénitude et remplit bien la bouche. Voir également rond.
  • Pointu : voir aigu.
  • Puissante : qualifie une liqueur corsée et longue en bouche.
  • Raffiné : se dit d'un thé dont les parfums, les saveurs et les arômes sont à la fois fins et subtils.
  • Râpeux : se dit d'un thé très astringent, souvent de mauvaise qualité ou beaucoup trop infusé.
  • Robuste : qualifie un thé dont la constitution est très charpentée. Caractère à adoucir avec du lait.
  • Ronde : se dit d'une liqueur dont la souplesse et parfois le moelleux donnent en bouche une impression de rondeur.
  • Rondeur : qualité d'une liqueur qui remplit la bouche de façon sphérique.
  • Salé : une des cinq saveurs. Inexistante dans le thé quasiment dépourvu de sodium.
  • Savoureuse : se dit d'une liqueur riche et forte en saveurs.
  • Souple : se dit d'une liqueur dont le moelleux l'emporte sur l'astringence. Voir glissant, coulant.
  • Soutenu : qualifie un arôme qui reste longtemps présent en bouche.
  • Soyeux : qualifie un thé souple et moelleux, avec une nuance d'harmonie, rappelant la douceur de la soie.
  • Subtil : qualifie un thé aux parfums et arômes délicats et complexes.
  • Sucré : une des cinq saveurs, qu'on devine parfois dans certains thés verts chinois très légers. Plutôt rare, sauf dans l'Ama Cha.
  • Tannique : se dit d'une liqueur riche en tanins.
  • Tonique : caractère d'un thé jeune et vert, dont la note acide est bien présente.
  • Umami : une des cinq saveurs, jamais présente dans le thé. On la ressent surtout dans une grande partie de la cuisine asiatique, car elle est liée à la présence de glutamate dans les aliments.
  • Veloutée : se dit d'une liqueur lisse et soyeuse, presque sucrée.
  • Verdeur : caractère frais et acide.
  • Vif : se dit d'une liqueur fraîche et légère avec une petite dominante acide mais sans excès. En général très agréable.
  • Vigoureux : se dit d'un thé à la fois astringent et nerveux, dont la présence est immédiate en bouche.

Décrire les parfums et arômes du thé

Voici une liste de termes couramment employés pour décrire l'impression olfactive et rétro-olfactive lors d'une dégustation et qui permet de l'exprimer à partir d'arômes connus.

Notes hespéridées :
qualifient les arômes qui rappellent les agrumes

  • Orangée
  • Citronée
  • Zestée

Notes fruitées :

  • Amande amère
  • Amande verte
  • Fruit mûr
  • Fruit noir
  • Fruit rouge
  • Fruit sec
  • Fruitée
  • Muscat - Muscatée
  • Pêche
  • Pomme verte
  • Raisin mûr
Notes florales :
Toutes les notes fleuries et en particulier :
  • Freesia
  • Iris
  • Jasmin
  • Narcisse
  • Orchidée
  • Rose
Notes épicées :
  • Anis
  • Cacao
  • Maltée
  • Muscade
  • Menthe
  • Miel
  • Poivre
  • Réglisse
Notes végétales et sylvestres :
se dit des arômes boisés, balsamiques, moisis
  • Bois sec
  • Bois vert
  • Boisée
  • Châtaigne
  • Ecorce
  • Herbe
  • Mousse
  • Rocailleux
  • Sous-bois
  • Terre mouillée après l'orage
  • Tourbe
Notes empyreumatiques :
qualifient une série d'odeurs et d'arômes rappelant la fumée, le brûlé, le caramélisé
  • Fumée
  • Grillée
  • Brûlée

FIN

16:34 Écrit par NATY | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : glossaire du dégustateur de thé, le vin | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook

21/09/2009

WEEK END DU 20 SEPTEMBRE 2009 AU SALON DE THE

WEEK END DU 20 SEPTEMBRE 2009

 

Au Salon de Thé avec M Riboulet  Jean

 

 

PEINTRE des BORDS DE SEINE.....

 

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et POETE......

 

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Dédicace eh !!!!! oui !!!!

 

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A bientôt Naty.....

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11:40 Écrit par NATY dans ACTIVITES | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : arts, peinture, culture | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook

03/09/2009

CHEZ NATY LA CALEBASSE ET LA BOMBILLA

 

La calebasse, ou gourde, est une plante herbacée annuelle de la famille des Cucurbitacées, cultivée comme plante potagère pour son fruit, la calebasse, parfois consommée à l'état frais comme légume ou plus souvent utilisée à l'état sec pour fabriquer divers objets.

Nom scientifique : Lagenaria siceraria (Molina) Standl., famille des Cucurbitacées, tribu des Benincaseae.

Nom commun : calebasse, gourde, gourde pèlerine, cougourde, cougourdon (surtout dans la région niçoise), courge-bouteille. de : Flaschenkürbis, en : calabash gourd, bottle gourd, es : calabaza, cajombre.

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Description

C'est une plante annuelle, rampante ou grimpante, à longues tiges ramifiées munies de vrilles rameuses opposées aux feuilles. Les feuilles, alternes, simples, arrondies, sont pileuses, mais douces au toucher.

Les fleurs monoïques, blanches, s'ouvrent au crépuscule.

Le fruit charnu, de forme variable, sphérique ou allongé, souvent ressemblant à une bouteille ou à une amphore, avec une partie renflée et un col plus ou moins long. Il peut atteindre 1 m de long, voire plus. Le péricarpe du fruit se dessèche et se lignifie à maturité et devient dur comme du bois.

 

Origine et distribution

Cette espèce est originaire des régions tropicales. Son aire d'origine est inconnue, en Afrique (Zambie), enThaïlande ou au Pérou, où on a retrouvé des restes archéologiques datés de 12 000 ans avant Jésus-Christ, selon les auteurs.

La culture de cette plante et l'utilisation de ses fruits comme récipients est très ancienne. C'est une plante qui est citée par Pline l'Ancien et qui figurait sous le nom de cucurbita parmi les plantes potagères recommandées dans lecapitulaire De Villis au Moyen Âge.

 

 

 

Culture

Préfère un sol frais et meuble, bien fumé.

La multiplication se fait par semis, au printemps, en godets, dans un endroit abrité et maintenu au chaud (20 °C) ; les jeunes plants sont repiqués lorsque le risque de gelée n'est plus à craindre et la terre suffisamment réchauffée, vers le 15 mai.

La croissance est très rapide. Prévoir un palissage pour permettre à la plante de grimper.

champ de calebasses au Mali
calebasses

La récolte des jeunes fruits tendres destinés à la consommation se fait environ deux mois après le semis. les fruits mûrs destinés à être séchées se récoltent en fin de saison avant les gelées d'automne.

De gros fruits se cultivent en Afrique, au Mali, dans la région qui borde le fleuve Niger et sont principalement destinés à la fabrication d'ustensiles de cuisine et le transport de denrées et d'eau. Le fruit se présente avec un diamètre qui peut varier de 150 à 600 mm, une fois coupé en deux est vidé de ses graines sèches, il est prêt à l'usage.

LE MATE

Le maté est une infusion consommée en Argentine, au Chili, au Paraguay, en Uruguay, au Brésil méridional, au Proche-Orient, au Liban, Syrie et de plus en plus en Turquie. C'est une part très importante de la culture, et il est fréquent dans ces régions de voir des personnes boire le maté dans la rue.

La plante utilisée, la yerba maté (Ilex paraguariensis), parfois appelé « thé du Paraguay », « thé des Jésuites » ou « thé du Brésil », est une espèce sud-américaine du genre Ilex (comme les houx) et dont les feuilles, que l'on torréfie et pulvérise, fournissent, infusées dans l'eau chaude, une boisson stimulante, aux effets semblables à ceux du café ou du thé.

Le mot maté vient du quechua mathi, qui désigne une sorte de calebasse, récipient traditionnellement utilisé pour boire le maté et toujours utilisé. La prononciation locale, en Argentine, au Paraguay et en Uruguay, transforme le premier son de Yerba en ajoutant une friction. En phonétique, cela donne /'ʃɛrβa/ ou /'ʒɛrβa/. En portugais l'herbe est appelée Erva mate (/'ɛrva 'mati/).
Les jésuites, présents au Paraguay pendant deux siècles, développèrent sa culture et l'étendirent dans les pays voisins : Uruguay, Bolivie, Argentine et dans les provinces sud du Brésil. Le maté est d'ailleurs appelé le thé des jésuites.

Au sud du Brésil (États du Rio Grande do Sul et de Santa Catarina) le maté est connu sous le nom de chimarrão. Sa composition demeure identique.

La préparation du maté

La consommation du maté implique chez beaucoup d'usagers l'utilisation d'ustensiles spécifiques, et un procédé défini. Toutefois, il est maintenant possible de s'approvisionner en maté en sachets tels que ceux de thé.

La méthode de préparation du maté varie d'une région à l'autre. Cependant, certains éléments sont communs à quasiment toutes les méthodes traditionnelles : on bourre la calebasse d'une grande quantité de yerba (herbe, ou plante) avant d'y ajouter de l'eau très chaude (en général 70 à 80 °C, l'eau bouillante ou qui a bouilli est à proscrire)

Placement de l'herbe

Feuilles et tiges de yerba

La méthode la plus courante consiste à disposer avec soin l'herbe dans la calebasse avant d'y ajouter de l'eau chaude. Suivant cette méthode, la calebasse est tout d'abord remplie d'herbe à moitié ou aux trois-quarts. Après cette opération, il est possible d'ajouter d'autres plantes aux vertus curatives ou aux qualités gustatives — une pratique très courante au Paraguay, où l'on peut se procurer des plantes auprès de la yuyera locale (herboristerie), le maté étant utilisé comme ingrédient de base entrant dans la composition des infusions de plantes. Une fois la calebasse remplie, la coutume veut que le préparateur la saisisse à pleine main, en couvrant et en bouchant sommairement l'ouverture avec la paume de sa main. Ensuite la calebasse est retournée et secouée vigoureusement, mais brièvement (et avec une intensité progressivement décroissante) dans cette position renversée, de telle façon que les particules les plus fines et les plus poudreuses de l'herbe forment un dépôt près de la paume de la main du préparateur et dans la partie supérieure de la calebasse.

Une fois que l'herbe s'est déposée, la calebasse est mise dans une position plus ou moins oblique, l'ouverture inclinée en légère surélévation par rapport à la base, avant d'être à nouveau secouée, mais cette fois-ci doucement et uniquement suivant un mouvement latéral. Cette opération permet à l'herbe de continuer à se déposer à l'intérieur de la calebasse, de sorte que non seulement les particules les plus fines se trouvent près de l'ouverture, mais l'herbe se répand également en couches le long d'un côté, les plus grandes tiges et d'autres éléments formant une séparation entre l'espace vide d'un côté de la calebasse et l'amas d'herbe déposé en biais de l'autre côté.

Une fois l'herbe placée le long d'une paroi de la calebasse, celle-ci est remise sur sa base, pour éviter au maximum de perturber encore la disposition de l'herbe à l'intérieur, car elle est réorientée pour permettre la consommation. Il est important que l'amas d'herbe en biais reste dans cette position, avec son extrémité poudreuse toujours plate et à hauteur maximum de la calebasse, du moins en partie, alors que la couche de tiges présente sur le long de la paroi glisse vers le bas et s'accumule dans la partie précédemment vide à l'opposé de l'endroit où se trouve l'herbe (bien qu'une partie devrait rester en place).

Toute cette opération consistant à disposer sciemment l'herbe a comme objectif principal de s'assurer que le maté qui sera bu ultérieurement au moyen de labombilla contient le moins de particules possible (les particules les plus fines doivent être aussi éloignées que possible de l'extrémité filtrante de la bombilla), pour une bonne circulation du maté. Les particules de plus grande taille et les tiges en particulier aident également au processus de filtration qui se produit à chaque fois que l'on exerce une aspiration sur la bombilla. En outre, la disposition inclinée garantit également une concentration et un goût appropriés et consistants à chaque remplissage de la calebasse, ce qui multiplie le nombre de fois où elle peut être remplie.

 

Insertion de la bombilla

Une bombilla.

On peut alors insérer la bombilla dans la calebasse. Nombreux sont ceux qui choisissent de verser de l'eau frémissante, non bouillante dans la calebasse avant d'insérer la bombilla, tandis que d'autres préconisent d'insérer directement la bombilla dans l'herbe sèche. Humidifier l'herbe en versant de l'eau froide dans l'espace vide jusqu'en haut de la calebasse et jusqu'à son absorption par l'herbe avant l'insertion de la bombilla, permet au préparateur de façonner et de « bourrer » la paroi d'herbe avec l'extrémité filtrante de la bombilla, ce qui rend plus résistante et solide la forme d'ensemble de l'herbe à l'intérieur de la calebasse. En revanche, l'herbe sèche permet une insertion plus nette et plus facile de la bombilla, bien qu'il faille prendre soin de ne pas trop altérer le placement de l'herbe. Cette décision est une question de préférence personnelle ou culturelle. La bombilla est insérée en biais plus ou moins perpendiculairement à la paroi où se trouve l'herbe, de sorte que son extrémité filtrante se déplace dans la partie la plus profonde de l'herbe et vienne se mettre près ou contre l'autre paroi de la calebasse. Il est fortement déconseillé de remuer la bombilla comme les Européens le font avec leur café. Sinon, le maté se transforme en une pâte imbuvable.

 

Infusion et consommation

L'herbe infuse. Si la bombilla a été insérée dans l'herbe sèche, la calebasse doit être remplie d'eau froide une fois comme indiqué ci-dessus jusqu'à absorption complète (cette opération ne dure en général pas plus de deux à trois minutes). Il est essentiel de traiter l'herbe à l'eau froide avant d'ajouter de l'eau chaude pour éviter d'ébouillanter la plante et de provoquer une décomposition chimique de certains de ses nutriments aux propriétés bénéfiques. L'eau chaude peut ensuite être ajoutée ; il suffit de la verser comme l'eau froide versée précédemment, dans la cavité opposée à l'endroit où se trouve l'herbe, presque jusqu'en haut de lacalebasse et jusqu'à saturation complète de l'herbe. Il faut veiller à garder sec le dessus gonflé de la yerba à côté du rebord de la calebasse.

Une fois l'eau chaude ajoutée, le maté peut être bu et on peut remplir la calebasse de nombreuses fois encore avant qu'il ne s' « use » et perde son goût. Dans un tel cas, l'amas d'herbe peut être mis de côté sur une paroi de la calebasse, ce qui permet d'ajouter de l'eau le long de l'autre paroi - cela ravive le maté et présente l'avantage de pouvoir procéder à de nouveaux remplissages. Une autre option est d'enlever l'herbe du maté et de la remplacer par une nouvelle.

 

Entretien

Un des points les plus importants dans la consommation du maté est la propreté. Une fois que la consommation est terminée, il est impératif de nettoyer au plus vite le maté ainsi que la bombilla. Les résidus du maté (plante) restant dans le maté (contenant) est humide et cela favorise la moisissure, la calebasse étant très absorbante, il est par la suite très difficile d'effacer l'arrière goût qui en résulte.

Pour nettoyer le maté il suffit de le vider et de le rincer à l'eau claire. L'usage de produit de vaisselle est fortement déconseillé. Ensuite, il suffit de laisser sécher à l'air libre (au soleil de préférence). Si le maté est rangé sans être complètement sec, il peut prendre un goût de rance.

La bombilla se nettoie de la même façon à l'eau claire et sans produit et doit aussi être parfaitement sèche avant le rangement (surtout celles faites en matières oxydables).

 

Variantes

En Bolivie et au Pérou, le mot « maté » désigne toute infusion de plantes, comme la coca (Erythroxylum coca), la camomille ou l'anis. Par exemple, le tri-maté(ou tres matés) est un mélange des trois plantes citées ci-dessus.

 

Effets sur la santé

La recherche in-vivo et in-vitro montre que la plante du maté possède un effet important contre le cancer. Des chercheurs de l'université de l'Illinois (2005) montrent que la plante du maté est « riche en composants phénoliques » et qu'elle possède la propriété d'« empêcher la prolifération des cellules buccales cancérigènes ».

Une étude faite par l'agence internationale de recherche du cancer montre une corrélation limitée entre le cancer buccal et le fait de boire du maté chaud. En tenant compte d'autres facteurs tels que la température de l'eau et les différentes habitudes des consommateurs, l'étude conclut que le maté « ne peut être classifié comme cancérigène pour les humains. »

En Amérique latine, les mineurs de fonds et autres travailleurs dans des domaines difficiles, tel que les porteurs, boivent beaucoup de maté de coca. Le maté est une boisson tonique (grâce à l'effet mélangé de la coca, qui possède de nombreuses propriétés, et du maté, plante à effet stimulant), stimulante et diurétique.

 

13:34 Écrit par NATY dans ARTICLES | Lien permanent | Commentaires (4) | Tags : mate, calebasse, bombilla | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook